Come si fa in casa la maionese? Cosa serve?

di Alice Marchese

La maionese è quella salsa che con il suo sapore ha conquistato i palati di tutto il mondo. Sta perfettamente con tantissimi alimenti e viene utilizzata come condimento per svariati piatti.  Ma come si prepara in casa?

Gli ingredienti

Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono: uovo, limone e olio che, perfettamente emulsionati tra loro, formano una crema saporita. Inutile dire che possiamo servirla con carni, verdure, pesce, ed è ideale per farcire golosi panini e tramezzini.

Come si prepara la maionese in casa

La maionese fatta in casa si prepara a mano in pochi minuti. Nasce dal semplice movimento della frusta e dal tuo polso. E’ importante che ogni ingrediente debba essere a temperatura ambiente, usato nel modo corretto e al tempo giusto. Le uova devono essere freschissime.

La consistenza morbida e piena della maionese deriva dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli d’uovo, che devono essere alla giusta temperatura, con l’olio, che deve essere incorporato con lentezza: prima goccia a goccia poi a filo continuando a frustare mantenendo sempre lo stesso ritmo senza mai invertire la direzione con cui si mescola, per emulsionarla al meglio. Quando la salsa avrà preso consistenza aggiungi 1-2 cucchiai di succo di limone filtrato o aceto di vino bianco e 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco; talvolta viene aggiunta anche della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l’emulsione stabile. Al termine della preparazione, metti la maionese in frigo a riposare, coperta con della pellicola trasparente.

Consigli

  1. Il succo del limone tenderà ad ammorbidire la maionese: se aggiungi il succo di limone quando la salsa è troppo morbida, il limone finirà per renderla liquida, rovinandola; invece se lo aggiungi quando la maionese ha raggiunto la giusta consistenza, questa resterà soda e morbida e, grazie al limone, tenderà a diventare più chiara.
  2. È sconsigliato l’utilizzo di olio di oliva perché c’è il rischio di ottenere una maionese troppo pesante, dal gusto troppo intenso o amaro che rischia di sovrastare il piatto che accompagnerà, coprendone i sapori. Usa quindi l’olio di semi monoseme (di arachide o di girasole o di mais) oppure 1/3 di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato e 2/3 di olio di semi.
  3. Per ottenere una maionese dal sapore più delicato e particolare, puoi usare un olio aromatico come quello di noci o di nocciole o, se preferisci una maionese più saporita, puoi arricchirla con le spezie o succo di arancia.

Come preparare la maionese con il frullatore

  1.  Sguscia un uovo intero nel bicchiere dell’apparecchio; sala e pepa. Unisci 2 cucchiai di olio e il succo di 1/2 limone.
  2.  Aziona l’apparecchio sulla prima velocità (o su quella predisposta dal tuo apparecchio per le salse) e conta fino a 10. A questo punto puoi cominciare ad aggiungere l’olio (per un uovo ne occorreranno 15 g), versandolo a filo attraverso l’apertura che si trova nel coperchio dell’apparecchio o direttamente nel bicchiere se stai usando un frullatore a immersione. In quest’ultimo caso posiziona il tuorlo tra le lame e non staccare il frullatore dal fondo del boccale fin quando la salsa non si addensa.
  3. La maionese è pronta quando non assorbe più olio e nel mezzo si forma una macchiolina d’olio. Inoltre il frullatore tende a girare a vuoto.

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