28 Luglio 2016 |

Salsa di soia, cosa c’è da sapere: proprietà, calorie e controindicazioni

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Un focus sulle proprietà, calorie e controindicazioni della salsa di soia: ecco cosa sapere in un excursus della storia, fermentazione, valori nutrizionali e benefici di questo condimento a base di soia.

La salsa di soia è un condimento derivato dalla soia. Nata come prodotto fermentato a base del legume della soia, oggi contiene altri cereali ed ingredienti. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella giapponese sono utilizzati anche il frumento o l’orzo torrefatti con l’aggiunta, quasi sempre, di acqua e sale.

Le salse di soia giapponesi sono ritenute più pregiate rispetto a quelle cinesi. Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore marrone-nero e dal gusto salato e amarognolo, ma molto piacevole. Tra i tanti, esistono due tipi di salsa di soia principali: la Shoyu molto usata nella cucina giapponese, che prevede anche l’aggiunta del frumento ed più economica, e Tamari, tipica invece della cucina cinese, senza frumento, più densa e particolarmente salata. Entrambe subiscono un processo di fermentazione naturale che dura 12-18 mesi e si usano per insalate, verdure stufate, cereali, brodo, zuppe.

Salsa di soia: proprietà, calorie e controindicazioni

Dal punto di vista delle calorie, la salsa di soia è leggera ma non con poche calorie. Contiene proteine nella stessa quantità di carboidrati semplici e, per la maggior parte, contiene sale. L’abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l’unica controindicazione evidente al suo consumo.

Per questo motivo, la salsa di soia non è prevista nella dieta, specie per chi soffre di pressione alta e per chi è celiaco, contenendo anche parecchio glutine.

Il processo di fermentazione della salsa di soia è unico nel suo genere: muffe, lieviti e batteri partecipano alla trasformazione della soia in salsa. I molti sapori unici trovati in diverse varietà di salsa di soia riflettono questa complessa interazione di microrganismi, nonché le quantità variabili di soia e grano utilizzati nella produzione salsa di soia.

Purtroppo è possibile trovare prodotti sul mercato che non sono stati prodotti secondo metodi di fermentazione e di coltivazione tradizionali, che non forniscono benefici per la salute della salsa di soia autentica. Per questo motivo si consiglia di acquistare la salsa di soia che è stata preparato in modo tradizionale. In alcuni casi si trovano informazioni sull’etichetta del prodotto riguardo al processo di produzione, compresi i dettagli circa la durata della fermentazione e dell’invecchiamento.

Molto usata nella cucina macrobiotica per insaporire i piatti, la salsa di soia apporta sostanze benefiche come i fermenti lattici, utili alla nostra flora batterica intestinale e alcalinizza il sangue, aiutando a mantenere il giusto Ph, messo a dura prova da un’alimentazione ricca di zuccheri, farine raffinate e proteine animali. Tra i vari tipi di salsa di soia, il Tamari è privo di glutine, adatto quindi anche agli intolleranti o ai celiaci. Anche il Miso è ottenuto dalla fermentazione, più lunga, della soia con acqua e sale, a cui viene spesso aggiunto un cereale, in genere il riso o l’orzo.

Infine, le salse di soia contengono dell’alcool per proteggerle dal deterioramento e, una volta aperta la confezione, vanno conservate in frigorifero al riparo dalla luce diretta.