Il Gambero Rosso stronca il sapore del granchio blu, definito come "un astice mancato". Ma c'è chi dissente e promuove le varietà del Tirreno
Granchio blu, meglio in pentola che in mare: i consigli per cucinarlo
Si parla molto dell’invasione del granchio blu del Mediterraneo e dei pericoli che può portare nei nostri mari. Una soluzione arriva da Coldiretti Venezia che, con l’aiuto di pescatori e contadini, ha pensato ad alcuni piatti. A questi, si aggiungono anche delle proposte di grandi chef, tra i quali Alessandro Borghese.
Prima di procedere, facciamo una piccola introduzione: il granchio blu, in Italia, è una specie alinea: proviene dalle coste atlantiche americane e, nel nostro Paese, sta provocando danni per milioni di euro, non solo agli allevamenti di cozze e vongole, ma anche all’intero ecosistema.
Da qui, la proposta di Coldiretti Venezia: contrastare questa invasione attraverso la pesca e l’utilizzo in cucina del “killer dei mari”. Pescatori e contadini hanno ideato alcuni piatti con importanti qualità nutrizionali, poiché questo crostaceo ha tanta vitamina B12.
Si parte, ad esempio, dal granchio blu al rosmarino, all’insalatina di granchio alla veneziana, fino agli spaghettoni all’aglio, saltati al granchio. La presenza del crostaceo è spinta dai cambiamenti climatici e dal riscaldamento delle acque, che hanno reso i nostri ambienti più idonei alla sua sopravvivenza e proliferazione.
L’obiettivo della Coldiretti è “mostrare dal vivo come una soluzione per contenere l’eccessiva diffusione del granchio possa essere la sua pesca per il consumo“. In questo modo “sarebbe possibile trasformare quella che oggi è una calamità in un’opportunità, con l’inserimento nei menu a chilometro zero, a partire dalle attività di ittiturismo, pescaturismo e dagli agriturismi sul litorale, nel rispetto delle normative territoriali”.
Le proposte di Alessandro Borghese e degli chef
A queste proposte, si aggiungono quelle del Corriere della Sera, che chiama in causa alcuni grandi chef. Alessandro Borghese, ad esempio, usa da tempo il granchio blu nel suo ristorante di Venezia: “È un granchio dal guscio molto duro. Non ha tantissima polpa, ma si possono fare degli ottimi crab-cake, dei tortini che vanno molto nel Maryland, oppure come crostaceo da aggiungere alle zuppe di pesce, come le Bouillabaisse. Insomma, noi cuochi possiamo fare la nostra parte per utilizzare questi granchi”.
Donato Ascani, bistellato del ristorante Glam di Venezia, lo usa “in modo non molto diverso dalla granseola. Lo facciamo fritto o bollito. Moecato viene particolarmente buono. Facciamo anche le quaglie ripiene di granchio”.
Chiara Pavan, resident chef del Venissa di Mazzorbo, ne ha descritto anche le caratteristiche: “È più dolce della granseola, ha una consistenza delicata. Lo cuciniamo in vari modi. La sua proliferazione qua è dovuta a vari fattori, ma è già accaduto per altre specie che arrivano qui e si mescolano con quelle locali. Anche il finocchio marino non è tipico di queste zone, eppure adesso lo troviamo anche qua”.
Granchio blu killer dei mari
Il granchio blu sta colpendo duramente gli allevamenti di cozze e vongole, ma anche quelli di orate, in diverse parti dell’Italia: lo troviamo lungo la costa nord dell’Adriatico, ma anche nel Tirreno. La sua presenza è stata segnalata un po’ lungo tutta l’Italia, dalla Puglia all’Abruzzo, dal Lazio alla Liguria, fino alla Sicilia.