Baci di dama salati tricolore: un’idea appetitosa per un aperitivo sfizioso

di Manuela Zanni

Si tratta di piccole palline di frolla salata accoppiate a due a due e rese appetitose da un ripieno cremoso altrettanto salato che le tiene assieme e le rende perfette per essere gustate in un sol boccone. Le varianti di questo antipasto freddo sono molte e, di solito, amano giocare con il contrasto di diverse consistenze e sapori.

Dalla crema di formaggio, mousse di prosciutto o mortadella, granella di pistacchio o nocciole, crema di tonno o salmone sono solo alcune varianti buonissime che potete sperimentare.

Quelle che vi proponiamo oggi sono due ricette di baci di dama salati davvero stuzzicanti, simili fra loro ma con delle piccole varianti sia nella preparazione che nel gusto e che potranno essere messe entrambe sulla vostra tavola per un aperitivo finger food davvero ottimo.

Se poi volete confondere ancora di più i vostri ospiti, vi consigliamo di presentare i baci di dama in pirottini di carta da pasticceria come se fossero dei veri e propri dolcetti.

Baci di dama tricolore

Ingredienti
Per l’impasto 

  • 75 g rucola mondata
  • 140 ml olio extravergine di oliva
  • 250 g formaggio spalmabile
  • 90 g parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe
  • 50 ml latte
  • 360 g farina bianca 00
  • 1 bustina di lievito

Per farcire

  • 1 mazzo di erba cipollina
  • 500 g formaggio spalmabile
  • 100 g pomodorini ciliegia piccoli
  • 1. Frullare la rucola con l’olio.
  • 2. In una terrina sbattere a crema il formaggio spalmabile con il parmigiano, aggiungere gradatamente 1 uovo alla volta, sale, pepe ed il latte.
  • 3. Setacciarvi sopra la farina e, per ultimo, aggiungendo a piccole dosi la rucola frullata.
  • 4. Incorporare delicatamente il tutto con l’aiuto di una frusta a mano.
  • 5. Su un foglio di carta da forno, disegnare con una matita 44 dischetti (non troppo vicini) del diametro di 3,5 cm circa e disporlo sulla lastra del forno con la parte disegnata verso la lastra.
  • 6. Con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, e metà della pasta, formare 44 mucchietti di pasta grandi quanto i dischetti disegnati.
  • 7. Cuocere per 12-14 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 180°C, ventilato 170°C, a gas nella parte media: 190°C).
  • 8. Ripetere l’operazione con la pasta rimasta.
  • 9. Tritare il mazzetto di erba cipollina serbando 12 fili per la decorazione.
  • 10. Per la farcitura lavorare a crema il formaggio spalmabile e aggiungere l’erba cipollina.
  • 11. Con una tasca da pasticciere con bocchetta a stella farcire metà dei baci, sovrapporre l’altra metà, disporli in pirottini di carta e decorare la superficie con un ciuffetto di crema.
  • 12. Terminare la decorazione con i pomodorini e l’erba cipollina serbata.

Baci di dama salati con gorgonzola dolce e granella di pistacchi

Ingredienti per 24 pezzi:

Per l’impasto:

  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di farina 00
  • 70 gr di grana grattugiato
  • 80 gr di burro freddo
  • 20 gr di acqua ghiacciata (o latte, o vino bianco)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe

Per la farcitura:

  • 40 gr di formaggio cremoso
  • 30 gr di gorgonzola dolce
  • Granella di pistacchi non salata q.b.

Procedimento:

Iniziate la preparazione dei baci di dama salati al gorgonzola dolce e granella di pistacchi mischiando le due farine con il burro freddo di frigo tagliato a tocchetti, il grana grattuggiato, una presa di sale, il pepe e l’acqua ghiacciata. Se preferite, potete dare un tocco aromatico all’impasto sostituendo l’acqua con del vino bianco e il grana con del pecorino romano. A questo punto impastate tutti gli ingredienti a mano o con l’aiuto di una planetaria fino ad ottenere una frolla. Evitate di lavorare l’impasto a lungo perché rischiate di surriscaldare il burro pregiudicandone poi il risultato finale. Ora create della palline di impasto tutte uguali da 8 gr ciascuna, utilizzando i palmi delle mani. Disponete le palline su una teglia da forno ben distanziate tra loro appoggiandole su un foglio di carta forno. Cuocetele a 180° in forno statico preriscaldato per circa 20 minuti. Una volta cotte, estraetele dal forno e lasciatele raffreddare completamente prima di procedere con la farcitura. Mentre la frolla cuoce lavorate i formaggi con una spatola o un mixer, aggiungendo eventualmente delle erbe aromatiche a piacere e un pizzico di sale e di pepe. Quando la crema sarà pronta, trasferitela in una sac à poche con bocchetta a stella e farcite ogni pallina; poi attaccate la seconda pallina sulla crema di formaggio facendola aderire bene per creare i vostri biscotti salati. Spolverizzate la parte farcita con della granella di pistacchi e servite i vostri baci di dama salati al formaggio e pistacchi in pirottini monouso da pasticceria.

Baci di dama salati alle nocciole, formaggio caprino e Parmigiano

Ingredienti per 20 pezzi:

Per l’impasto:

  • 200 gr di granella di nocciole
  • 180 gr di Parmigiano Reggiano
  • 2 gr di rosmarino
  • 2 gr di cacao amaro in polvere

Per la farcitura:

  • 110 gr di formaggio caprino
  • 20 gr di panna
  • Sale e pepe q.b.
  • 10 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 1 rametto di rosmarino

Procedimento:

Preparate i baci di dama salati alle nocciole, formaggio caprino e Parmigiano miscelando in una terrina la granella di nocciole, il formaggio grattugiato e il rosmarino tritato. Una volta amalgamati gli ingredienti, dividete il composto a metà e aggiungete la polvere di cacao in metà impasto per realizzare degli originali baci di dama salati al cacao. Prendete degli stampini in silicone e riempiteli per circa metà con il composto e fateli cuocere nel forno a microonde seguendo le istruzioni del vostro elettrodomestico fino ad ottenere dei biscottini croccanti e dorati in superficie. Ora sfornate, toglieteli dallo stampo e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Potete quindi procedere con la preparazione della farcia miscelando al formaggio caprino la panna, ottenendo così un composto liscio ed omogeneo. Aggiustate di sale, pepe e olio extravergine d’oliva e aromatizzate con il rosmarino tritato. A questo punto potete procedere con la composizione del vostro antipasto salato andando ad accoppiare a due a due le frolle con la crema di formaggio caprino nel mezzo. Buon appetito!

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