Intervista a Marco Bianchi, lo chef-scienziato

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Si è conclusa la prima serie di ‘Tesoro, salviamo i ragazzi’, il docu-reality di FoxLife (trasmesso anche su Cielo) dedicato alle errate abitudini alimentari e agli stili di vita che mettono a dura prova la salute alimentare dei bambini. Ci redigeresti un bilancio di questa esperienza televisiva?

Il bilancio è ottimo, sono molto contento. Abbiamo ottenuto ascolti record: è stato uno dei programmi più visti. Ciò che più conta è che i bambini che hanno partecipato al programma si sono rieducati a livello alimentare. Ancora oggi mi chiamano per avere consigli sulla loro alimentazione. Dire che l’obiettivo è stato raggiunto!

Le tue ricette sono molto elaborate… avresti qualche ricetta più semplice?

Non sono così difficili da seguire! Sono semplicemente ricette in cui do degli imput alla buona alimentazione. Sinceramente mi confronto spesso con le donne e ti assicuro che sono poche quelle a cui non vengono le mie ricette! Ti faccio un paio di esempi: nell’insalata di riso puoi sostituire il riso con il farro, la frittata (che è un piatto facilissimo da cucinare) puoi farla con la farina di farro. L’unica ‘difficoltà’ è l’attenzione ai condimenti: nelle mie ricette mancano quasi del tutto i grassi.

Avete in programma di realizzare una nuova serie?

Non lo so. Mi piacerebbe!

Molte mamme gradirebbero avere una dieta settimanale: ce la daresti?

Non è il mio compito: non sono un medico nutrizionista, il mio compito è rieducare i metodi alimentari in linea con gli ultimi risultati della ricerca scientifica.

Quindi qual è il tuo ruolo?

Sono ricercatore biochimico per il progetto ‘Smart Food’ dello IEO – Istituto Europeo Oncologico di Milano.

Cioè?

Mi occupo di divulgazione scientifica, di creare nuovi progetti in cui confrontarsi con la società per realizzare nuove sinergie legate nel corretto stile di vita. Vogliamo promuovere una sana alimentazione. Ad esempio realizziamo attività ludiche legate alla buona alimentazione in cui sono coinvolti i bambini o programmi di rieducazione per le scuole

Partiamo dall’inizio della vita dei nostri figli: lo svezzamento. In genere i pediatri ci indicano l’utilizzo degli omogeneizzati. Cosa ne pensi?

Non li consiglio. Se proprio vogliamo affidarci a loro, opterei per quelli di verdura. Per quanto riguarda quelli di carne e pesce, sarebbe meglio farli in casa. In generale, sono favorevole ad uno svezzamento che utilizzi legumi e cereali in alternativa alla carne. A tal proposito, vi consiglierei di cercare in internet le linee guida del Prof. Massimo Agosti.

In generale il mio consiglio è fare molta attenzione al contenuto dei prodotti che compriamo: bisogna leggere sempre le etichette!

Molti bambini sono intolleranti al latte… Quali tipi di latte consigli in alternativa?

Direi tutti quelli in commercio: dal latte di mandorla, a quello di miglio, avena e soia… Per realizzare i dolci uso il latte di soia, per le colazioni opto per quelli di avena o riso. Per renderli più dolci, si può addizionarli con un po’ di vaniglia.

E per il calcio? Questi tipo di latte lo contengono a sufficienza o bisogna utilizzare degli integratori?

Ce n’è a sufficienza. E comunque il calcio è presente in molti alimenti che fanno parte della nostra dieta quotidiana che deve essere il più possibile variata. L’acqua stessa contiene calcio!

Passiamo alla carne: quante volte alla settimana è consigliabile mangiarla?

Potrei dirti che possiamo farne a meno perché sono vegetariano. In generale, si può sostituirla con un mix di legumi e cereali integrali. Oggigiorno abbiamo tanti cereali a portata di mano tipo il grano saraceno e la quinoa che ci aiutano a restare super in salute.

E i fritti? Quante volte dobbiamo mangiarli?

Vanno bene, diciamo non più di due volte al mese e devono essere ben fatti. Da abolire assolutamente il fritto del fastfood. Se proprio lo desideriamo, possiamo friggere due volte al mese e aggiungere altre due volte lo stesso piatto al forno con una panatura delicata che non è così dannosa. Attenzione ai cibi prefritti perché sono di per sé troppo ricchi di grassi. Il problema reale è la quantità: se si mangano tutti i giorni sono dannosi.

Ci daresti una ricetta veloce e salutare per i nostri bimbi?

Certo, vi do quella delPlumcake di grano saraceno.

Innanzitutto procuratevi i seguenti ingredienti:

• 1 vasetto di yogurt magro bianco
• 3 bicchierini di farina di grano saraceno
• 2 bicchierini di zucchero integrale di canna
• 2 albumi
• 1/2 bicchierino di olio extravergine di oliva
• 1 bustina di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di 1 limone bio
• marmellata di mirtilli, lamponi (rigorosamente senza zucchero aggiunto)
• miele
• crema al cacao amaro, frutta secca (facoltativi)

In una terrina versate un bicchierino di yogurt bianco; usate lo stesso bicchierino come misurino per gli altri ingredienti che andrete ad aggiungere.

Cominciate con la farina, lo zucchero e il lievito. Mescolateli. A parte montate a neve gli albumi, poi aggiungeteli alla miscela, e unite infine la scorza del limone, che avrete grattugiato evitando la parte bianca, e il 1/2 bicchierino d’olio.

Versate il composto in uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare e guarnite a piacere con marmellata di mirtilli, miele o crema al cacao. Se avete optato per la frutta secca, allora aggiungetela all’impasto prima di versarlo nello stampo.

Quali sono i tuoi consigli per i genitori di un bambino in sovrappeso?

Fare del movimento, possibilmente insieme a lui. Non scendere a compromessi senza però sforzarlo troppo. E’ importante seguirlo nella quotidianità: fare le scale e non prendere l’ascensore, andare a scuola a piedi…

Consiglierei anche di fare la spesa insieme e invogliare la sua curiosità. Ad esempio possiamo stimolarlo dicendogli: “Guarda che bella questa verdura, come la facciamo? Cerchiamo qualche ricetta insieme e poi la cuciniamo”. E’ anche fondamentale trasformare la spesa in un momento di gioco. Ad esempio si può fare la spesa a tema comprando tutti i prodotti di un solo colore. Può diventare un’attività ludica che funziona molto.

E per un inappetente?

Non insisterei, non muore di fame! Se ovviamente è un bambino che mangia solo determinati cibi come ad esempio patatine fritte, caramelle, cotolette… la colpa è anche dei genitori che non hanno saputo educarlo a livello alimentare.

Hai in programma qualche altro libro?

Sì, il 26 marzo sarà in libreria i ‘Cibi aiutano a crescere’ (Edizioni Mondadori). Il libro ha la prefazione del Prof. Umberto Veronesi e del Prof. Pelici. Insieme alla nutrizionista D.ssa Lucilla Titta parliamo della corretta dieta, diamo dritte su come cucinare, come interpretare le dosi e tante chicche su come gestire i pasti. Faremo cadere dei miti!