Frutta Martorana: tra tradizione e ricetta

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Si avvicina novembre e con questo mese si inizia a pensare alla frutta Martorana. Questo dolce è tipico della cucina siciliana he si prepara durante il cosiddetto periodo dei morti, dunque i primi giorni di novembre.

Oggi la Martorana, riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano, adorna le vetrine di tutte le pasticcerie palermitane, soprattutto in questo periodo, dove possiamo ammirare quelle che sono veramente delle piccole opere d’ arte che nascono dalla fantasia e dall’ abilità dei nostri pasticceri. Ma qual è la storia di questo dolce amatissimo da tutti? Scopriamolo insieme!

Frutta Martorana: storia e origini

La frutta Martorana è conosciuta anche come marzapane e la ricetta risalente al XIII – XIV secolo, in realtà  è di origine araba.
Il “marzaban” era una scatola di legno leggero dotata di un coperchio che veniva utilizzata in svariati modi,  come conservare la corrispondenza o documenti importanti (da qui il detto “aprire i marzapani” cioè svelare i segreti) o più frequentemente veniva usata per spedire dolci preparati con farina, pasta di mandorle ed altri ingredienti, che poiché  avevano la forma rettangolare dei pani, ne ereditarono anche il nome, appunto marzapane.

Come si prepara la frutta Martorana a Palermo

A Palermo la preparazione più antica e famosa fatta con questa pasta è la frutta Martorana che veniva confezionata dalle suore nel convento annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, o San Nicolò dei Greci, (conosciuta come la Martorana), che si affaccia sulla Piazza Bellini  e fu eretta nel 1143 da Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del normanno Ruggero II, re di Sicilia. In seguito nel 1193 fu la nobildonna Eloisia Martorana a far costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa e al convento. Da allora tutto il complesso edilizio prese il nome “della Martorana” in suo onore, e allo stesso modo furono anche chiamati i dolcetti preparati dalle suore.

La storia tradizionale della frutta Martorana

La tradizione narra che il giardino del convento e l’ orto erano fra i più belli della città. Lì crescevano alberi da frutto e ortaggi che le suore curavano. Il vescovo di quel tempo incuriosito volle andare  personalmente a costatare. La visita però fu fatta in pieno autunno, per la festa di Ognissanti, quando gli alberi erano già privi di ogni frutto. Le monache allora, decisero di creare dei frutti con la pasta di mandorle per addobbare gli alberi e abbellire così il giardino.

Nel 1575 la corporazione dei Confettari chiese ed ottenne il monopolio della produzione di questi dolci. Il sinodo diocesano di Mazzara del Vallo proibì infatti alle suore la produzione della frutta Martorana perché arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico.

La ricetta della frutta Martorana

Uno dei primi ingredienti per rendere questo dolce prelibato è la passione e la pazienza. Con questi due piccoli accorgimenti, realizzerete un dolce buonissimo e totalmente siciliano. La rictta è:

• 1 kg di mandorle dolci pelate e tritate
• 10 mandorle amare tritate insieme alle altre
• 800 g di zucchero a velo
• 100 g di glucosio
• 1 fiala di aroma vaniglia
• 200 ml circa di acqua

Mischiare tutti gli ingredienti e impastare aggiungendo l’ acqua necessaria affinché si ottenga un composto omogeneo che non si attacchi alle mani (se necessario aiutarsi con poco amido di mais), lasciare riposare l’impasto per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, modellare i frutti, le più brave possono farlo anche a mano libera, ma ci si può aiutare servendosi delle apposite forme reperibili facilmente in commercio, avendo cura di frapporre della pellicola trasparente fra lo stampo e la pasta. Spingere la pasta di mandorle nelle formine e poi staccarle direttamente con la pellicola facendo attenzione a non romperle.
Lasciare riposare per 24 ore.

Munitevi di coloranti alimentari, un piccolo pennello e dei guanti e date il libero sfogo alla fantasia!

Step importantissimo è colorare la frutta Martorana

Colorate accuratamente i vari frutti o comunque ciò che avete creato, ricordandovi che se volete dare anche delle sfumature naturali farete bene a passare prima i colori chiari e poi aumentarli di tonalità.
Lasciate asciugare bene il colore prima di decorarli con foglioline, tralci, piccioli, che daranno un aspetto più vero alla vostra frutta di Martorana.

Martorana o pasta reale?

Se l’idea di realizzare frutta va attribuita quasi certamente alle monache, l’impasto – anche noto come pasta di mandorla – pare fosse retaggio dei brillanti pasticceri saraceni, presenti nell’Isola proprio nella dominazione precedente all’arrivo dei Normanni a Messina nel 1061.
La preparazione dei dolci alle mandorle fu prerogativa delle monache benedettine per moltissimi anni, grazie alla quale ottennero ingenti donazioni dai signori palermitani che volevano stupire i propri ospiti alle feste offrendo proprio la frutta Martorana.

Persino i re e i nobili facevano scorte di dolci alle mandorle, tanto che nacque l’espressione pasta riàli. L’attività delle suore resistette fino al XIX secolo, quando il regno sabaudo volle sopprimere gli Ordini, così il patrimonio delle monache e i segreti della ricetta furono facile preda dei pasticceri palermitani.
La pasta di mandorle è stata ufficialmente riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

U cannistru ri morti: cos’è

Tradizionalmente i defunti portano ai familiari doni e dolciumi, per renderne lieve l’assenza, soprattutto ai bambini. Cosa di più dolce della frutta di martorana per tentare grandi e piccoli e prenderli per la gola?

Nasce così U cannistru ri morti, un cesto – tradizionalmente in vimini -pieno zeppo di dolciumi e leccornie tra cui, appunto, la frutta martorana. Insieme a questa, anche le ossa dei morti (biscotti croccanti) i tetù e teio(biscotti glassati allo zucchero e al cacao, croccanti fuori e spugnosi dentro) e i taralli.
Negli ultimi giorni di novembre vedono le vetrine di botteghe, panifici e pasticcerie, sfoggiano coloratissimi cesti ricolmi di frutta, verdure, ortaggi. Ma non soltanto questo. Sono presenti anche panini con panelle o milza o qualsiasi altro cibo.