Borsch, Borscht, bortsch, borstch: sono tanti i modi per scriverlo ( e pronunciarlo) ma il significato non cambia: si tratta  di una  zuppa di barbabietola color rosso magenta intenso che è bella da vedere e ottima da mangiare.

Il Borscht è una ricetta ucraina

Se foste convinti che il borsch sia  una ricetta russa, invece la maggior parte degli storici del cibo concordano sul fatto che i climi freddi dell’Ucraina – dove è considerato come la zuppa nazionale – sono molto probabilmente dove è stato prima cenato. Da allora molti paesi dell’Europa centrale e orientale hanno aggiunto ingredienti diversi per fare propria questa zuppa di barbabietole rosse.

La versione polacca

In Polonia, il borsch è un brodo chiaro, mentre in Bielorussia è una zuppa grossa fatta con l’aggiunta di pomodori. Ma il posto dove ci sono più varietà di borsch che in qualsiasi altra parte del mondo è l’Ucraina, con variazioni documentate da Kiev a Odessa e quasi ovunque in mezzo alla nazione. Una versione contiene fagioli bianchi essiccati, un’altra è insaporita con salsiccia piccante o prosciutto tritato. Può essere fatto con carne di manzo, maiale, pollo o oca, e poi c’è la versione vegetariana della zuppa, a base di brodo di funghi, che è molto utilizzata nelle giornate religiose.

La barbabietola è l’ingrediente base

Comune a tutte le varianti della zuppa e fondamentale per conferire un colore e un sapore terroso, è l’ingrediente chiave del borsch: la barbabietola. Il tradizionale sapore leggermente aspro del borsch deriva dal decapaggio delle barbabietole, di cui si può aumentare l’intensità dell’acidità aggiungendo un po’ del succo della marinatura al brodo a fine cottura.

 

 

Mettete la barbabietola, l’aceto e 2,5 litri di acqua in una casseruola a fuoco medio, portare a ebollizione, condire a piacere e cuocere a fuoco lento fino a quando le barbabietole sono tenere (50 minuti-1 ora). Scolate, mettere da parte per raffreddare, poi quando è abbastanza freddo da maneggiare, sbucciate le barbabietole, tagliatele a julienne e metterle da parte. Aggiungete la barbabietola e il cavolo alla zuppa. Fate bollire  a fuoco medio fino a quando è tenero (10-15 minuti), aggiustare di sale, dividere tra le ciotole, guarnire con panna acida e aneto e servire con pane di  segale a lievitazione naturale.