Come cucinare una frittura leggera

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Il modo migliore per fare una frittura davvero leggera è quello che utilizza il contrasto caldo-freddo o giapponese. Nel friggere il Tempura, i giapponesi infatti, immergono in olio bollente alimenti freddi. Ecco come si fa?

Occorrente

• Coppa di metallo
• Acqua fredda (meglio se frizzante)
• Tegame largo e alto per friggere (meglio se un wok)
• Carta assorbente
• Terrina di creta o vetro per gli alimenti già fritti
• Farina “00”
• Uovo (a piacere)
• Olio di semi di girasole

Procedimento

1. Inserire nel congelatore la coppa di metallo che verrà utilizzata per l’impasto 1-2 ore prima
2. Una volta puliti e, opportunamente, affettati gli ingredienti è bene asciugarli completamente dalla loro acqua
3. Con l’acqua fredda frizzante, la farina e il tuorlo (se lo desiderate), realizzare la pastella. Quest’ultima dovrà essere mantenuta fredda per tutto il tempo del procedimento. Per far ciò, si potrà immergere la coppa in un contenitore con il ghiaccio, oppure riporla in ghiacciaia ad ogni attesa
4. La temperatura dell’olio deve essere quella di 180°- 200° gradi
5. Estrarre gli alimenti fritti dall’olio e scolarli bene
6. Riporli nella terrina di vetro foderata di carta assorbente

Con questo tipo di frittura leggera si potranno cuocere, in sequenza, diversi tipi di alimenti: dal pesce, al pollo, i fiori di zucca, a tutti gli ortaggi. Il prodigio della croccantezza e della leggerezza è reso possibile dal contrasto caldo-freddo che permette agli alimenti panati di risalire in superficie immediatamente, non affogando nell’olio. Perchè ciò avvenga, sarà necessario mantenere costanti le temperature dell’olio e della pastella affinchè continui a crearsi una buona reazione di emersione dall’olio.