Natale con lo chef Enrico Crippa, cosa si mangia a “Piazza Duomo”

di Manuela Zanni

La cucina di Enrico Crippa è  nota per essere un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, come rappresentano i menù che  interpretano oggi un doppio desiderio dello chef: da un lato sublimare il legame con il territorio e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire che – pur partendo sempre dalla stagionalità e della cura per l’orto – è ricca di suggestioni internazionali.

Enrico Crippa : “Il mio menù valorizza ciò che abbiamo a portata di mano”

«Mai come in questo periodo abbiamo sognato di viaggiare. Eppure, prima di questa lunga pausa, muoversi senza sosta ci ha portato a dimenticare cosa avessimo a portata di mano». Per questo motivo, più che un vero e proprio menù di Natale, da chef Crippa a “Piazza Duomo” sarà possibile gustare un menù a scelta tra quelli che più ne rappresentano e ne sintetizzano la filosofia gastronomica.

Enrico Crippa

Enrico Crippa

Attenta selezione degli ingredienti

La cucina dello chef Crippa rivela in questo piatto le sue note peculiari: cura nella selezione degli ingredienti e materie prime, osservazione delle caratteristiche della materia prima, sensibilità per i sapori puri, tecnica nel calibrare gli ingredienti per rivelare una complessiva armonia di elementi, e infine passione rigorosa nell’esecuzione di piatti mai scontati.

 

Il menù barolo

Il menu del Barolo è ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. Curiosità: la stessa idea di menu, come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato. Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano soprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.

Enrico Crippa

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Menù il viaggio

 

Creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti sono invece gli ingredienti irrinunciabili e sempre in aggiornamento alla base delle otto caleidoscopiche portate del menu Il Viaggio, espressione profonda della filosofia culinaria di Crippa. Una sintesi del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze che all’italianità delle sue origini unisce la maestria e la finitura della cucina francese oltre che la passione del Giappone per la coreografia. Le erbe utilizzate, tutte provenienti rigorosamente dall‘orto personale di chef Crippa,   trovano  il  giusto completamento nel pesce che è un ingrediente molto utilizzato dallo chef.  Per l’insalata vengono scelte le cime più carnose della pianta, più ricche di acqua e con una consistenza croccante, condite con una salsa di scorze di limone fermentate al sale e pepe nero macinato. Il branzino oppure l’orata vengono spesso lavorati come un sashimi, insaporiti con un’emulsione a base di pepe verde. Il viaggio di mare è completato da un estratto dalle foglie più grandi della ficoide, con sale e succo di limone per esaltarne il gusto unico di sale e note acide.

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