Come rendere morbido il polpo

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Nel Salento esiste un detto a proposito della cottura del Polpo che recita: “Lu purpu intra all’acqua soa se coce”. A parte il significato metaforico della frase, il proverbio ha anche una valenza decisamente pragmatica che ci indica in buona parte come si cuoce il polpo: al lungo nella stessa acqua.

Le teorie sulla cottura del polpo per renderlo morbido sono diverse e variano da luogo a luogo e da polpo a polpo! Non tutti i polpi, infatti, sono identici. Partiamo col dire che acquistare un polpo appena pescato è raro; la maggior parte di questi molluschi, infatti, viene tenuto in pescheria e mantenuto fresco con il ghiaccio. Quest’ultimo è uno dei principali fattori “sfibranti” delle carni del polpo assieme al trattamento di sbattitura cui il polpo viene sottoposto appena pescato. Se il polpo è stato congelato, invece, esso sarà quasi sicuramente morbido per il processo di frollatura delle carni. Ci sono, inoltre, polipi grandi, medi e piccolini. Infine, ci sono ricette che non richiedono la frollatura del polpo come quella in forno che rende morbido il polpo a causa della forte temperatura e del tempo lungo di preparazione e le ricette con il polpo crudo. Ecco dunque il metodo di cottura migliore per rendere morbido un polpo acquistato in pescheria e per fare una squisita insalata o uno delizioso carpaccio di polpo:

1. Privare il polpo della sacca che si trova nella testa, sotto gli occhi
2. Eliminare gli occhi con un coltello
3. Eliminare il dente centrale che si trova nella testa
4. Sciacquare bene sotto acqua corrente
5. Battere i tentacoli con un martelletto apposito o con un batticarne
6. Saltare questi passaggi se il polpo è stato già pulito in pescheria
   
7. In una pentola capiente mettere a bollire abbondante acqua leggermente salata, con una costa di sedano e mezzo limone
8. Appena l’acqua sarà giunta al punto di ebollizione, immergete il polpo tenendolo dalla testa facendo attenzione ad affogare in acqua solo la parte dei tentacoli che è quella fibrosa e dura: i tentacoli si arricceranno
9. Se il polpo è molto grosso (da 1 kg in su), eseguite questo procedimento per 3 volte
10. Immergete il polpo interamente in acqua e cuocetelo a fiamma media per 45 minuti o 1 ora se è grosso
11. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nella sua acqua per 15-20 minuti
12. Estraetelo e spellatelo dalle sue parti nerastre
13. Mettetelo in un panno di cotone e lasciatelo raffreddare

Ora sarà morbidissimo!

Per quanto riguarda il detto popolare secondo cui, immergere un tappo di sughero aiuterebbe la cottura del polpo, non ci sono conferme ufficiali che dimostrino che ciò è vero. Il polpo ha solo bisogno di cuocere a lungo e con lentezza: questo è il segreto!