Cucina gluten free, un intero menù a base di grano saraceno

di Manuela Zanni

L’ origine del grano saraceno è asiatica, ma dal XV secolo si è diffuso in Europa e oggi il suo impiego è ben radicato nella cucina settentrionale (es. pizzoccheri della Valtellina). Il grano saraceno è ottimo per i celiaci, poiché non contiene glutine, ma non solo. Con la farina, infatti, si possono fare pane, biscotti, crepes e tanti altri prodotti da forno. Il grano saraceno ha un aroma inconfondibile. Il suo sapore, infatti, è rustico e ricorda quello della nocciola. Si può usare da solo o miscelato con altre farine, circa al 30%. Ecco,  tre ricette assolutamente da provare.

Crepes di grano saraceno

Le crepes di grano saraceno sono una variante molto gustosa e semplicissima da realizzare della ricetta classica francese.

 

Ingredienti

  • 110 g di farina 00
  • 40 g di farina di grano saraceno
  • 120 ml di acqua
  • 120 ml di latte
  • 1 uovo
  • ½ cucchiaio di sale o zucchero per la variante dolce

 

  1. In una ciotola mescolate le due farine e aggiungi il sale o lo zucchero.
  2. Aggiungete il latte e l’acqua e amalgamate bene gli ingredienti.
  3. Incorporate l’uovo battuto e fate in modo che non si formino grumi.
  4. Coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e fate riposare l’impasto per 1 ora in frigo.
  5. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e date una mescolata.
  6. Fate scaldare la padella da crepes o una normale padella antiaderente e versate al centro un mestolo di pastella.
  7. Inclinate e ruotate la padella per distribuire la pastella e fate cuocere la crepe per circa un minuto, poi giratela dall’altro lato aiutandovi con una spatola.

A questo punto, potete farcirla a vostro piacimento, ad esempio con brie e noci nella versione salata, o con la crema spalmabile alle nocciole nella versione dolce.

Pane al grano saraceno

Per questa ricetta vi servirà la farina 0, che è più ricca di proteine (12%). Se non l’avete, potete sostituire con 50% di Manitoba e 50% di farina 00.

Ingredienti

  • 250 g di farina 0
  • 250 g di farina di grano saraceno
  • 50 g di semola di grano duro rimacinata
  • 500 ml di acqua
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra secco
  • 15 g di sale

 

  1. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con lo zucchero.
  2. Nella ciotola disponete la farina di grano saraceno, la farina 0 e la semola di grano duro rimacinata. Fate una fontana al centro e aggiungete il lievito sciolto.
  3. Mescolate bene e unisci l’acqua. Quando l’impasto avrà preso forma, aggiungete anche il sale.
  4. Continuate ad impastare su un piano leggermente infarinato. Quando è diventato liscio e omogeneo, ricavate un filone o tre panini.
  5. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, già in teglia.
  6. Fate cuocere il pane in forno statico preriscaldato a 200°C, con una ciotola piena d’acqua sul fondo (in questo modo si ottiene una crosta leggera e croccante). Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 180°C  e lasciate cuocere a per altri 30 minuti.

Torta di grano saraceno e marmellata di mirtilli

Questa, è una torta tipica dell’Alto Adige, dov’è famosa con il nome di schwarzplententorte. Per realizzare la ricetta avrete bisogno di uno stampo da 20 cm.

 

Ingredienti

  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 150 g di farina di nocciole
  • 150 g di burro morbido
  • 3 uova
  • 150 g di zucchero
  • 1 mela sbucciata e grattugiata
  • ½ bustina di lievito per dolci
  • Buccia grattugiata di 1 limone
  • 250 g di confettura di mirtilli rossi o lamponi o ribes
  • Zucchero a velo per decorare

 

  1. Per prima cosa montate gli albumi con 50 g di zuccheri presi dal totale.
  2. In una ciotola a parte, lavorate il burro morbido a pomata con il restante zucchero (senza pulire le fruste precedentemente utilizzate per montare gli albumi a neve), fino a ottenere un composto spumoso.
  3. Unite un tuorlo alla volta, finché il composto è omogeneo.
  4. Aggiungete la farina di grano saraceno e la farina di nocciole, il lievito, la buccia del limone grattugiata e la mela grattugiata. Mescolate bene con una spatola.
  5. Unite delicatamente gli albumi montati, con movimenti dal basso verso l’alto.
  6. Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 40-45 minuti (fai sempre la prova stecchino).
  7. Fate raffreddare completamente la torta, poi tagliala a metà e farcitela con la confettura di mirtilli.
  8. Infine decorate con lo zucchero a velo e servite

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