ciaki ciuka
Quando si arriva in un luogo, ad accoglierci la sua bellezza ci da il benvenuto. Ma, oltre alle bellezze naturali, ad accoglierci troviamo soprattutto le pietanze che ricorderemo a fine vacanza e preparando le quali ci illuderemo di essere ancora in vacanza. Ecco che, anche se ci si è stati tante volte, o forse proprio per questo, ci sono cibi che sono la conditio sine qua non per dare inizio al tanto agognato soggiorno. Andare a Pantelleria e non mangiare la ciaki ciuka è come andare a Roma senza aver gustato il maritozzo con la panna.
La parola ciaki ciuka o chak chouka non è uno scioglilingua nè una parola magica. È, invece, il termine berbero che significa miscuglio con cui si indica un piatto colorato e aromatico, povero solo in apparenza. In realtà ha un sapore molto gustoso grazie alla presenza di diversi ortaggi e alla loro particolare modalità di cottura.
Di questa ricca pietanza esistono molte versioni, ciascuna delle quali richiama le varianti dei paesi del Nord Africa da cui proviene. Le tradizioni di questi paesi e regioni hanno determinato la successiva aggiunta al piatto di diverse verdure come carciofi, patate, fave. In alcune zone del Medio Oriente si uniscono anche salsicce piccanti. Nello Yemen la chak chouka è servita con una salsa verde, anche questa piccante. In altri paesi ancora, tra gli ingredienti, troviamo formaggio salato. In Israele questo piatto, portato dagli Ebrei tunisini nelle loro migrazioni, è servito in una pentola di ghisa con pane da inzuppare nella salsa.
Dal Nord Africa a Pantelleria il passo è breve e la chak chouka diventa ciaki ciuka. Nell’isola a Sud della Sicilia gli Arabi hanno vissuto due secoli, dall’800 al 1000 d.C., lasciando ovunque tracce inequivocabili del loro passaggio: dall’architettura dei dammusi, case pantesche in pietra lavica e tetti a cupola bianchi, ai nomi delle località, dalle terrazze coltivate a capperi alla cucina speziata.
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Per preparare la ciaki ciuka si utilizzano melanzane, zucchine, peperoni, patate, pomodori, carote e cipolle a cui poi si uniscono sapori mediterranei quali i capperi, basilico, origano e peperoncino. Ne risulta un piatto povero dai sapori sofisticati di cui faticherete a saziarvi. Di seguito la ricetta.
Ingredienti
2 zucchine
4 pomodori
1 melanzana
3 patate
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 cipolla
1 cucchiaio di cucunci
basilico
origano
olio extravergine d’oliva
pangrattato
mandorle
Mettete ad appassire lentamente la cipolla tagliata a fettine sottili nell’olio. Poi unitevi tutte le verdure tagliate a dadini. A questo punto coprite e lasciate cuocere lentamente. Quando le verdure si saranno ben cotte aggiungete i capperi, i cucunci, il basilico e un po’ di origano, ponetele in una teglia, cospargete di pangrattato e mandorle e infornate. Servite calda, tiepida o a temperatura ambiente accompagnata da crostini di pane.
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