Tutti noi conosciamo il burro, che di solito acquistiamo al supermercato in panetti. Quello a cui siamo abituati è un burro composto per l’82% da grasso, per il 15% da acqua e per il restante 3% da lattosio e caseina, la principale proteina del latte.
Cosa differenzia il burro chiarificato dal classico panetto di burro che abbiamo in frigorifero? Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere sul burro chiarificato: cos’è, a cosa serve e come si fa.
Il burro chiarificato è un tipo di burro a cui vengono tolte acqua e proteine per lasciare un concentrato di grassi, di cui circa il 60% saturi e a catena corta. Sempre grassi sono, viene da pensare, ma a differenza dei grassi saturi, che sappiamo essere dannosi per la salute, quelli a catena corta si comportano all’interno dell’organismo in modo simile ai carboidrati, apportando però più del doppio dell’energia.
Se vengono assunti a piccole dosi questi grassi possono avere un effetto benefico, in particolare per le persone che soffrono di disturbi digestivi e intestinali, dal momento che facilitano l’assorbimento dei cibi e delle sostanze nutritive nell’intestino. Allo stesso tempo sono anche consigliati per chi ha problemi di colesterolo poiché la quantità di colesterolo contenuta è davvero minima.
Oltre ad avere effetti benefici sull’organismo se assunto in piccole dosi, il burro chiarificato è perfetto per friggere gli alimenti poiché, a differenza del burro normale che ha un punto di fumo intorno ai 130°C, quello chiarificato può raggiungere il suo punto di fumo a 180°C, assicurando una migliore cottura e croccantezza dei cibi evitando di bruciare l’impanatura.
Inoltre il burro chiarificato si conserva a lungo grazie all’eliminazione dell’acqua che, di solito, fa sì che il burro diventi rancido più facilmente. Inoltre, essendo privo di lattosio, il burro chiarificato è perfetto per chi soffre di intolleranze al lattosio e alle proteine del latte.
La buona notizia è che il burro chiarificato può essere preparato in casa eseguendo il processo di eliminazione dell’acqua e delle proteine. Il procedimento non è particolarmente complesso e dura circa un’ora.
Per fare il burro chiarificato in casa è necessario mettere un panetto di burro tagliato a pezzi in un pentolino con il fondo spesso e accendere il fuoco. Ora è importante attendere che la temperatura raggiunga i 100°C per consentire l’evaporazione dell’acqua, che potrete notare dalla comparsa della parte acquosa che affiora in superficie.
Proseguite la cottura a fuoco dolce fino a quando l’acqua non sarà del tutto evaporata e la caseina si sarà depositata completamente sotto forma di schiuma bianca. Ora è necessario separare la parte gialla che si è formata, cioè il vostro burro chiarificato, dal deposito di proteine aiutandovi con un colino rivestito da una garza. Il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato per le vostre migliori ricette!