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Come capire se il pesce è fresco? Guida all'acquisto e alla cottura

Cucina - 18 giugno 2012 Vedi anche: Trucchi e consigli in cucina

Come si suol dire: il pesce puzza dalla testa! Tradotto in termini pratici e utili per riconoscere se il pesce è fresco, bisogna guardare soprattutto la sua testa e considerarne l'odore. Ma che cosa guardare precisamente? E come distinguere puzza da profumo, nel caso del pesce? Ve lo diciamo in questa mini-guida all'acquisto del pesce fresco.

Quando si parla di pesce fresco si fa riferimento soprattutto al pesce con le spine e che si trova sui banchi del mercato o delle pescherie e non certo nel surgelatore o nel banco frigo del supermercato! Per “pesce da riconoscere“, perciò, s’intende, soprattutto, quello che possiamo acquistare ancora fresco come:

  • Spigola
  • Dentice
  • Scorfano
  • Branzino
  • Cefalo
  • Triglia
  • Trota
  • Alice
  • Cernia
  • Lampuga
  • Merluzzo
  • Occhiata
  • Ombrina
  • Orata
  • Platessa
  • Palamita
  • Ricciola
  • Rombo
  • Sarago
  • Sgombro
  • Sogliola

Cosa bisogna guardare e osservare per riconoscere la freschezza del pesce?

Si dice che un esperto del pesce fresco riconosca a naso da quante ore o giorni il pesce è stato pescato. Ciò corrisponde a verità e riguarda il fatto che il pesce appena pescato, sebbene con il suo odore caratteristico, profuma di mare e non da fastidio all’olfatto con una tendenza al marcio o all’acido, tantomeno alla mancanza di odore.

La prima cosa che si può tenere in considerazione è perciò il suo odore. Questo elemento, tuttavia, è molto difficile da considerare per chi è inesperto. Ben più semplice ed esatto è lo strumento diagnostico dell’osservazione della testa del pesce! Ecco gli elementi da considerare:

  1. occhi vivi e aperti: la pupilla deve essere ancora brillante e piena; una pupilla svuotata è segno di un pesce pescato già da diverse ore
  2. sangue sulle branchie o sulla pancia: il pesce fresco, appena pescato, spesso ha ancora il sangue rosso sotto le branchie
  3. Branchie chiuse e squame bel aderenti al corpo: il pesce fresco ha un colore delle squame e delle branchie vivo e brillante
  4. A tale caratteristica appartiene anche l’elemento del colore e dell’elasticità: il pesce pescato da poco ha una carne elastica, luccicante e sana
  5. Infine, l’addome deve essere turgido e liscio e anche in questo caso avere un colore vivo e una consistenza elastica: la pancia è il contenitore di ciò che marcisce e puzza anche quando il pesce sia stato pulito ed eviscerato
  6. Non è assolutamente cattiva educazione guardare bene il pesce ed assicurarsi che sia fresco e non trattato con sostanze che camuffano la sua freschezza come ammoniaca o ghiaccio eccessivo. Il pesce marcio, infatti può fare anche molto male ed essere causa malesseri più o meno gravi. Basti pensare che per mantenere la sua freschezza, i pescherecci che pescano il pesce da surgelamento, eseguono il processo in poche ore. La freschezza del pesce, infatti, dura solo 12-24 ore e non di più.

Consiglio per cuocere il pesce fresco

Non eccedete nella cottura, cuocete a fiamma bassa e con poco sale utilizzando pochi aromi per gustarvi tutta la sua squisita freschezza!

Metodi di cottura consigliati

  1. Griglia
  2. Zuppa con ingredienti freschi
  3. A vapore

Articolo scritto da: Cinzia Rampino

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