Lo zucchero si ottiene dall’estrazione del saccarosio dai vegetali in cui è naturalmente presente e si presta per molti usi come la preparazione di dolci, biscotti, creme oltre che per dolcificare le bevande (come tè, caffè e tisane).
Dall’estrazione industriale del saccarosio dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e dalla successiva lunga e complessa lavorazione, si ottengono 3 tipi principali di zucchero:
Lo zucchero mascobado, conosciuto anche come muscovado, è il vero zucchero di canna grezzo e biologico, originario delle Filippine (“Mascavo” è il tradizionale appellativo filippino dello zucchero integrale). Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay e in questo caso prende il nome di Takuarè. Per ottenerlo si premono le canne e si concentra lo zucchero facendo evaporare l’acqua e utilizzando come combustibile gli stessi residui della canna. In questo modo lo zucchero mascobado, oltre a essere meno trattato, trattiene principi nutritivi che, invece, vengono perduti nella raffinazione dello zucchero bianco.
La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino: si presenta leggermente umido, con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia o melassa. Il suo sapore intenso con note di liquirizia si abbina bene al caffè e a varie bevande, in più è piacevole usarlo per la preparazione di dolci, macedonie e in particolare nello yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.
Nonostante le piccole differenze nutrizionali tra zucchero bianco e zucchero integrale, se rapportate al nostro consumo giornaliero, in realtà utilizzare ingredienti come lo zucchero integrale contenenti una maggiore quantità di micronutrienti è una scelta giusta, se inserita in un contesto generale di attenzione alla qualità di quello che si mangia. Inoltre gli zuccheri integrali provengono tendenzialmente dal commercio equo solidale e consumandolo si contribuisce al suo sviluppo.
Il costo dello zucchero muscovado si aggira intorno ai 5 euro al kg.