Cos’è lo zucchero muscovado? Come si usa? Quanto costa?

di Manuela Zanni

Lo  zucchero  si ottiene dall’estrazione del saccarosio dai vegetali in cui è naturalmente presente e si presta per molti usi come la preparazione di dolci, biscotti, creme oltre che per dolcificare le bevande (come tè, caffè e tisane).

 

I tre tipi principali di zucchero in commercio

Dall’estrazione industriale del saccarosio dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e dalla successiva lunga e complessa lavorazione, si ottengono 3 tipi principali di zucchero:

  • Zucchero integrale di canna:  ha un colore che varia dal giallo al marrone, un odore molto aromatico e sapore dolce con un retrogusto di caramello; il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero bianco o grezzo. Si ottiene con una lavorazione artigianale attraverso la quale le qualità organolettiche originali della canna (vitamine A,C, E e alcune del gruppo B, sali minerali quali ferro, sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo) rimangono quasi del tutto inalterate.
  • Zucchero greggio o grezzo di canna: si presenta con una colorazione più o meno scura dovuta ai residui di melassa; le zone in cui viene maggiormente prodotto sono America Centrale, America meridionale e Asia. Il termine zucchero grezzo non è normato dalla legge, significa solo che lo zucchero non è stato portato alla completa purificazione. A differenziarlo dallo zucchero bianco è la presenza di una maggior percentuale (comunque bassa) di melassa che influisce sul suo sapore ma non sulle calorie contenute.
  • Zucchero bianco: il tipico zucchero da tavola, quello più usato. Viene estratto dalla barbabietola da zucchero ed è anche chiamato semolato per via della procedura alla quale viene sottoposto, quella tramite cui si ottengono i granellini, ovvero la semola. Ha un colore bianco candido, il gusto dolce ed è privo di odore.
    Tutti gli zuccheri che vediamo in commercio con vari nomi come Demerara, Turbinado, Mascobado o Muscovado differiscono solamente per la percentuale di melassa e saccarosio: più scuro è lo zucchero, più melassa c’è ma parliamo comunque di percentuali piccole (tra 0,5% e 5% di melassa).

 

zucchero muscovado

zucchero muscovado

Zucchero mascobado o muscovado: cos’è, che caratteristiche ha, dove comprarlo e come usarlo

Lo zucchero mascobado, conosciuto anche come muscovado, è il vero zucchero di canna grezzo e biologico, originario delle Filippine (“Mascavo” è il tradizionale appellativo filippino dello zucchero integrale). Il mascobado è disponibile anche di origine Paraguay e in questo caso prende il nome di Takuarè. Per ottenerlo si premono le canne e si concentra lo zucchero facendo evaporare l’acqua e utilizzando come combustibile gli stessi residui della canna. In questo modo lo zucchero mascobado, oltre a essere meno trattato, trattiene principi nutritivi che, invece, vengono perduti nella raffinazione dello zucchero bianco.

La naturale presenza di melassa gli conferisce colore scuro e aspetto non cristallino: si presenta leggermente umido, con piccoli granuli, dal sapore intenso ed un lieve retrogusto di liquirizia o melassa. Il suo sapore intenso con note di liquirizia si abbina bene al caffè e a varie bevande, in più è piacevole usarlo per la preparazione di dolci, macedonie e in particolare nello  yogurt bianco, al quale conferisce un gusto molto speciale.

 

Perché scegliere lo zucchero mascobado o un altro zucchero integrale?

Nonostante le piccole differenze nutrizionali tra zucchero bianco e zucchero integrale, se rapportate al nostro consumo giornaliero, in realtà utilizzare ingredienti come lo zucchero integrale contenenti una maggiore quantità di micronutrienti è una scelta giusta, se inserita in un contesto generale di attenzione alla qualità di quello che si mangia. Inoltre  gli zuccheri integrali provengono tendenzialmente dal commercio equo solidale e consumandolo  si contribuisce  al suo sviluppo.

Quanto costa lo zucchero muscovado?

Il costo dello zucchero muscovado si aggira intorno ai 5  euro al kg.


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