Gli edulcoranti, o dolcificanti, sono delle sostanze utilizzate per dolcificare bevande e alimenti. Il dolcificante più diffuso è il saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco da tavola che deriva da barbabietole e canne da zucchero. Esso deriva da da glucosio e fruttosio e il suo potere calorico è di 4 calorie per ogni grammo e il suo indice glicemico è molto elevato.
Esistono dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali: solitamente gli edulcoranti di sintesi hanno un apporto calorico inferiore rispetto a quelli naturali, ma è doveroso segnalare che l’argomento suscita tra nutrizionisti, medici ed esperti del settore, molte perplessità poichè viene spesso messo in dubbio il reale potere dimagrante dei dolcificanti. Per tenere viva la discussione tra consumatori e ricercatori e, allo stesso tempo, implemetare il grado di consapevolezza tra le persone, l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari ha creato un account Twitter @Edulcoranti a cui scrivere opinioni e informazioni sulla tematica.
Gli edulcoranti naturali che derivano da sostanze naturali e quindi non sono ricavati tramite processi chimici, presentano un basso indice glicemico. Tra i tanti naturali vi sono il malto d’orzo, il succo di agave, il miele, il fruttosio e la stevia. Il malto d’orzo si ottiene dalla germinazione dell’orzo e ha un elevato potere dolcificante; di colore scuro e consistenza viscosa, può essere anche spalmato sul pane e mangiato come si fa con gli altri tipi di miele d’api a cui siamo abituati. Il succo di agave, invece, disponibile anche in sciroppo ed estratto dalla pianta dell’agave, ha una capacità dolcificante nettamente superiore allo zucchero. Il miele d’api, inoltre, ha un apporto calorico inferiore al saccarosio ma anche un’intensità dolcificante più bassa; è indicato per essere consumato non cotto perchè consistenza e sapore potrebbero subire alterazioni.
Il fruttosio, invece, è una sostanza che si trova in alimenti come la frutta e che, rispetto allo zucchero da tavola, ha un apporto calorico minore poichè viene assorbito dal corpo meno velocemente. I benefici del fruttosio sono legati principalmente al metabolismo del glucosio, facendo aumentare la tolleranza al glucosio; per questo viene impiegato occasionalmente nel trattamento di alcuni casi di diabete di tipo II. Allo stesso tempo però, se assunto in grandi quantità, può provocare aumento di peso perchè viene trasformato in trigliceridi che si depositano nel tessuto adiposo.
La stevia, infine, molto in voga negli ultimi anni, è un dolcificante che si estrae dall’omonima pianta originaria dell’America meridionale ed è disponibile in commercio sotto forma di gocce, pastiglie e polvere e ha un potere dolcificante 200-300 volte superiore rispetto al saccarosio. È indicata per diete dimagranti, soprattutto per limitare il gonfiore e ridurre la ritenzione idrica. La stevia è adatta ai celiaci perchè priva di glutine e ai diabetici in quanto non altera nè la glicemia nè le calorie.
Gli edulcoranti di origine sintetica sono ottenuti attraverso processi chimici e hanno la caratteristica di non alterare il metabolismo del glucosio, hanno pochissime calorie e un elevato potere dolcificante. Tra i dolcificanti chimici il più conosciuto è l’aspartame, edulcorante semi-chimico ottenuto dall’unione di due aminoacidi. Il vantaggio maggiore dell’aspartame rispetto allo zucchero è quello di avere, a parità di calorie, un potere dolcificante nettamente superiore così da doverne adoperare meno rispetto allo zucchero. La maggior parte degli alimenti light o “senza zucchero” disponibili in commercio sono, in realtà, a base di aspartame. Si dibatte spesso per i limiti e le presunte controindicazioni che tale dolcificante può avere: la dicitura “light” potrebbe, infatti, indurre ad un consumo eccessivo dei prodotti con aspartame traendo in inganno i consumatori; inoltre non è stata ancora comprovata la sua reale capacità dimagrante. Tra le controindicazioni vi sono le sospette cancerogenità e tossicità dovute ad un consumo duraturo e massiccio.
Un altro dolcificante artificiale diffuso è la saccarina, presente in commercio in diverse forme, ha un potere dolcificante fino a 300-500 volte superiore allo zucchero. È un dolcificante acalorico perchè non viene assimilito dall’organismo ed espulso totalmente attraverso le urine. Tra gli aspetti negativi c’è il suo sapore piuttosto deciso con retrogusto metallico ed altri più seri legati a sospetta cancerogenità e ipersensibilità.
Negli anni sono stati condotti numerosi studi che hanno evidenziato e dimostrato che la sostituzione dello zucchero con edulcoranti ipocalorici, influenza il senso di fame, diminuendo o restando immutato a breve termine; ciò risulta legato al volume e alle fibre, per cui bere liquidi ipocalorici o non calorici e consumare alimenti ricchi di fibre sembra essere il comportamento più indicato per ridurre lo stimolo della fame tra un pasto e l’altro.