7 varietà di grano antico: le loro caratteristiche e i benefici per la salute

di Claudia Scorza


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Il grano è uno degli alimenti più antichi che ha caratterizzato l’alimentazione dell’uomo fin dalle sue origini. I cereali, infatti, sono tra i primi prodotti coltivati dall’uomo ma, negli anni, hanno subito una serie di modificazioni genetiche che li ha portati a diventare altro rispetto alla loro forma originaria. Parlare di grani antichi, infatti, significa fare riferimento a tutti quei grani che sono rimasti originali, senza subire alcun tipo di intervento di selezione da parte dell’uomo, restando come madre natura li ha fatti: altamente digeribili e leggeri. Scopriamo 7 varietà di grano antico: le loro caratteristiche e i benefici per la salute!

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Senatore Cappelli

Il grano antico Senatore Cappelli è un’ottima varietà di grano duro e la sua farina è perfetta per realizzare del pregiato pane a lievitazione naturale utilizzando la pasta madre. Si coltiva soprattutto nel Sud Italia e viene considerato il padre del grano duro, tanto da essere stato definito negli anni ’30 “razza eletta”. È un grano duro rustico che preferisce terreni poveri e argillosi, e che si dinstingue per le eccellenti qualità nutrizionali e un alto valore proteico: tali caratteristiche hanno fatto sì che in Puglia fosse chiamato la “carne dei poveri”. Si caratterizza per una macinazione a tutto corpo ed è l’ideale per preparare la pasta fatta in casa.

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Farro Monococco

Il Farro Monococcum, detto Farro Piccolo o Enkir, comunemente chiamato anche Monococco, è uno delle specie più antiche di grano addomesticate dall’uomo migliaia di anni fa nell’area della Mezzaluna Fertile, zona che comprende oggi Iran, Iraq e Turchia. In origine assai coltivato perché alla base dell’alimentazione delle popolazioni agricole, attualmente la sua coltivazione comprende solo poche decine di ettari in tutta Italia. All’aspetto è di colore giallo intenso e al gusto presenta un sapore di essenze aromatiche molto distintive, che lo rendono di alta qualità e pregiato.

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Perciasacchi o Strazzavisazz

Il grano antico Perciasacchi o Strazzavisazz ha origine in Sicilia ma ora è diffuso solo in alcune aree circoscritte dell’isola. Il nome deriva dalla forma acuminata del chicco che buca (“percia”) i sacchi che lo contengono. Si tratta di un grano altamente digeribile e a basso contenuto di glutine. Come per tutti i grani antichi, è un prodotto più sano e genuino rispetto alle varietà di grano modificate dall’uomo. Inoltre, il consumo di grani antichi riduce la gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine che si sta riscontrando sempre più di frequente negli ultimi anni in numerosi soggetti. Tale sensibilità è probabilmente riconducibile ad un eccessivo consumo di grano moderno ricco in modo smisurato di glutine.

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Timilia o Tumminia

Il grano antico Timilia era coltivato fino ai primi anni del XX secolo in tutte le aree meridionali della penisola poiché resiste a temperature molto elevate, mentre oggi viene coltivato solo in Sicilia, soprattutto nelle zone del trapanese e del palermitano. È un grano a semina tardiva con un ciclo di vegetazione breve, seminato a marzo e mietuto e raccolto a giugno. La farina di Timilia ottenuta da questo grano è una farina integrale, con un elevato valore proteico e un basso indice di glutine. La farina di grano antico Timilia è perfetta per la panificazione, e il pane nero di Castelvetrano ottenuto con questa farina è un presidio Slow Food.

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Russello

Il grano antico Russello è una delle qualità più antiche di grano duro siciliano, probabilmente la migliore per equilibrio tra quantità di glutine e predisposizione alla panificazione. È diffuso solo in alcune zone della Sicilia e ha un colore bianco, una consistenza tenera e morbida, ma robusta. Risulta particolarmente adatto per la preparazione di dolci, soprattutto per i biscotti, ma è molto indicato anche per preparare pane e grissini. Come per le altre varietà di grani antichi, anche il Russello risulta un grano meno raffinato di quello moderno e quindi più salutare per il nostro organismo.

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Solina

Il grano antico Solina è una varietà di frumento tenero molto antica, coltivata originariamente in Abruzzo all’inizio del XVI secolo. È tipico delle zone montane del Gran Sasso, dove il freddo e l’altitudine permettono di ottenere un’elevata qualità del prodotto. Si tratta di un grano che resiste alla neve e al freddo intenso e che può essere coltivato tra i 600 e i 1400 metri. Da questa varietà si ottiene una farina poco tenace, il cui impiego ideale è nella preparazione di pane casereccio e pasta fatta in casa.

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Il grano khorasan KAMUT®

Il grano khorasan KAMUT® è un marchio registrato che indica una specifica varietà di grano antico khorasan, mai ibridato né geneticamente modificato e coltivato esclusivamente con metodo biologico. Si tratta di un grano perfetto per chi ha problemi di digeribilità a causa di una forte sensibilità ai grani moderni, in grado di apportare anche benefici sulla microflora intestinale e sul profilo metabolico. A livello di proprietà nutrizionali, l’antico grano khorasan KAMUT® da agricoltura biologica ha un più elevato contenuto di proteine e sali minerali rispetto al grano moderno, ha proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie. Inoltre, grazie all’alto contenuto di lipidi presente in questo grano antico, il grano khorasan KAMUT® risulta un cereale molto energetico.

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