30 Marzo 2021 |

Prepariamo il tortano napoletano: non chiamatelo casatiello!

di Manuela Zanni

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  • Tortano o casatiello? Chiariamo il dilemma.
  • Il tortano è una tipica torta salata rustica di origini napoletane che non può mancare sulla tavola di Pasqua e Pasquetta.
  • La ricetta è simile a quella del casatiello (che può essere anche dolce e che in questa versione prende il nome di Pigna di Pasqua) ma non sono la stessa cosa.
  • Scopriamo le differenze e la ricetta del tortano napoletano.

Tortano e casatiello non vanno confusi perchè  in quest’ultimo non abbiamo i salumi ma solo una selezione di formaggi, tra cui il provolone piccante piuttosto stagionato, il provolone dolce, lo strutto e il pepe ma, soprattutto, nel tortano le uova sono all’interno dell’impasto mente nel casatiello sono all’esterno. Di seguito la ricetta del tortano napoletano.

 

Tortano napoletano

 

Ingredienti per l’impasto

  • 600 g di farina
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra
  • 200 g di strutto ( burro, margarina  o olio)
  • 1/2 cucchiaino di sale
    Per la farcia 
  • sale
  • pepe
  • olio
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 150 g di provola
  • 150 g di pecorino
  • 300 g di salumi (pancetta, salsiccia secca, salame)
  • 5 uova

 

Stemperate il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino d’olio. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e ponetevi al centro lo strutto, il sale e il pepe. Versate il lievito sciolto nell’acqua e mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida, aggiungete altra acqua tiepida se non riuscite ad impastare bene.

Lavorate con forza la pasta per una decina di minuti battendola sul tavolo. Formate una palla e lasciatela riposare in un luogo tiepido, in una terrina coperta, per un paio d’ore o comunque fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.

Quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura potrebbe tardare a verificarsi, sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente.

Tagliate i formaggi e il salame a dadini. Mettete l’impasto sul tavolo, spianatelo con le mani allo spessore di un centimetro, spalmatelo con una noce di strutto e cospargetelo con un pizzico di pepe e con il parmigiano, poi distribuitevi i salumi e i formaggi a dadini. Disponete il ripieno uniformemente su tutta la superficie e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile inserendo anche le uova all’interno.

Ungete di strutto uno stampo per ciambella, disponetevi il rotolo di pasta unendone bene le estremità e rimettetelo nuovamente a lievitare in luogo tiepido coprendolo con un panno.

Cuocete in forno preriscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per altri 50 minuti. Attendete che sia tiepido prima di toglierlo dallo stampo.