Congelare e scongelare alimenti, come carne, frutta, latte (anche materno), pesce, dolci, lasagne, besciamella, crema pasticcera ecc. è un’attività semplice ma che pone molti dubbi di carattere igienico-alimentare.
La confusione sembra derivare dal fatto che in pochi si accingano a tale lavoro avendo ben in mente come il congelamento possa proteggere il cibo. Ecco, dunque, alcune informazioni su come congelare gli alimenti in modo sicuro e per quanto tempo tenerli in freezer.
E’ possibile surgelare quasi tutti gli alimenti. Fanno eccezione le conserve alimentari e le uova in guscio. Essere in grado di congelare gli alimenti ed essere soddisfatti della qualità dopo lo scongelamento, tuttavia, sono due cose diverse. Alcuni alimenti, infatti, semplicemente non si congelano bene. Esempi ne sono la maionese, o la lattuga. Rispetto alla sicurezza garantita dal congelamento, ciò che c’è da sapere è che gli alimenti conservati costantemente a 0° C sono sempre al sicuro. La loro qualità, tuttavia, va diminuendo in maniera proporzionale ai tempi di lunga conservazione.
Il processo di congelamento mantiene al sicuro il cibo poichè rallenta il movimento delle molecole e dei batteri contenuti nel cibo. Il congelamento conserva il cibo per lunghi periodi perchè impedisce la crescita di microrganismi che causano sia deterioramento degli alimenti, sia malattie a trasmissione alimentare.
Il congelamento a 0° C rende inattivi eventuali microbi – batteri, lieviti e muffe – presenti negli alimenti. Una volta scongelati, tuttavia, questi microbi possono diventare di nuovo attivi e possono portare a malattie di origine alimentare. Per questo motivo, è necessario trattare gli alimenti scongelati come si farebbe con qualsiasi alimento fresco.
Batteri come la trichinella spiralis e altri parassiti possono essere distrutti da temperature di congelamento sotto zero. Tuttavia, si ritiene che il congelamento non sia sufficiente per distruggere i parassiti del cibo, per sopprimere i quali occorre la cottura.
La regola d’oro del congelamento è dunque: Conservare tutti gli alimenti da 0° C in giù permette di preservare il contenuto di vitamine, il colore, il sapore e la consistenza a patto di scongelare non troppo in la nel tempo e garantire la temperatura sotto zero per tutto il tempo di congelamento.
Ci sono tre modi sicuri per il disgelo alimentare:
E’ meglio pianificare in anticipo per il lento e sicuro scongelamento in frigorifero. Piccoli articoli possono scongelare tutta la notte; la maggior parte degli alimenti richiedono un giorno o due.
Gli alimenti di grandi dimensioni come tacchini o prosciutti potrebbero richiedere più tempo: circa un giorno per ogni 5 chili di peso.
Per velocizzare lo scongelamento, mettere il cibo in un sacchetto di plastica ermetico e immergerlo in acqua fredda. Cambiare l’acqua ogni 30 minuti. Dopo lo scongelamento, cucinare immediatamente.
Quando lo scongelamento avviene al microonde, è bene cuocere immediatamente i cibi scongelati poiché alcune aree del cibo possono diventare calde e iniziare a cucinare durante il disgelo.
Dopo lo scongelamento in frigo, si può ricongelare ma meglio se i cibi vengono cotti e ricongelati.