Olio d'oliva
Si definisce olio extravergine l’olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5 e la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 grammo per 100 grammi e con tutte le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative europee.
Si differenzia da altri oli di oliva ottenuti da altri tipi di lavorazione dell’olio e dell’oliva, come ad esempio l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva vergine corrente, l’olio di oliva vergine lampante, l’olio di sansa di oliva e altri.
Perchè l’olio è extravergine?
Perchè è prodotto da una spremitura meccanica delle olive, senza uso di solventi chimici e senza particolari passaggi intermedi o lunghi tempi di attese che consente che l’acidità non superi l’1%.
L’olio vergine d’oliva, invece, pur essendo sempre risultante da procedura meccanica, ha proprietà organolettiche inferiori, un’acidità al 2% e un certo deterioramento della vitamina E. In questo senso, sempre meglio preferire l’extravergine al semplice vergine, anche per fattori semplicemente digestivi.
La classificazione degli oli di oliva è unica nella Comunità Europea e suddivide le varie tipologie in conformità a numerose caratteristiche chimico-fisiche e attraverso l’analisi sensoriale (Panel Test), come riportato rispettivamente dal Reg. CE n. 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002.
In base a questa classificazione e agli studi di digeribilità e bontà dell’olio, quello extravergine di oliva è un olio di eccellenza.
Un olio extravergine di oliva è difficile da identificare anche se per una persona allenata a farlo risulta molto più semplice. L’ideale per un consumatore medio è avere un’etichetta che spieghi le proprietà, la provenienza e la lavorazione dell’olio, specie alla luce delle ultime indagini e inchieste sugli olii extravergini contraffatti.
Come abbiamo visto prima, è il punteggio organolettico, elemento che si stabilisce in un laboratorio di analisi a determinare la qualità dell’olio. Tuttavia, attestato che un olio sia extravergine, come facciamo a sapere se è un buon olio extravergine? Semplicemente usando i nostri sensi, come si fa anche per il vino e per molti altri prodotti agricoli.
Come deve essere un buon olio extravergine?
Prima di tutto, versando un po’ di olio extravergine di oliva nel bicchiere di vetro e agitandolo valutiamo la fluidità dell’olio in contro luce. L’olio extravergine di oliva ha un grado di fluidità medio-basso. La fluidità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l’olio di semi.
Se scaldiamo con le mani il bicchiere, poi, possiamo annusare le note olfattive dell’olio extravergine: se emana un profumo intenso e di frutta e di verdura fresca, allora è buono. Ci sono oli più freschi e olii più maturi ma ciò non pregiudica la bontà dell’olio che può essere buono in entrambi i casi.
Se sentiamo invece odori che richiamano a verdura o frutti passati o peggio ancora all’odore della salamoia o di rancido, è indice di prodotto scadente e forse nemmeno extravergine.
Assaggiamo! In questo caso molto dipende dai gusti ma se l’olio vi pizzica un po’ in gola, ha un sapore intenso e non vi disgusta, allora potete essere certi che è buono. Diciamo che un olio buono si riconosce subito!
Fermo restando che anche altri oli sono buoni ma, magari, meno digeribili e più usati nella cottura e nella frittura, l’olio extravergine è più buono tra gli oli ma anche tra gli oli extravergini esistono molte qualità, determinate dalle olive, dalla spremitura, da quanto tempo le olive sono rimaste a terra o se sono state raccolte dall’albero…
A proposito di spremitura, ne esistono due tipi diversi: quello industriale tradizionale e la cosiddetta spremitura a freddo, ovvero una spremitura meccanica, definita da parametri europei, che non prevede l’innalzamento della temperatura delle olive durante la produzione.
La spremitura a freddo consente all’olio di restare più integro e gustoso, ma anche in questo caso la qualità finale dipende da tutti i fattori che abbiamo visto fin qui e che per essere garantiti devono essere certificati e documentati da una etichetta come avviene per i marchi DOC, IGP e DOP.
LEGGI ANCHE: