Assoluto di Nero
Il giovane chef Gianvito Gaglio è alla guida del ristorante I Giardini del Massimo, ospitato nella celebre e storica cornice del Teatro Massimo di Palermo. Il piatto di cui vi parliamo oggi sarà uno dei simboli del prossimo menù che ha pensato: il segreto dell’Assoluto di Nero è nella tecnica di cottura della materia prima. La seppia deve essere morbida al palato, quindi si cuoce a bassa temperatura per quasi 12 ore. In questo modo risulta molto tenera.
Sono i dettagli a fare la differenza in un piatto come questo, in particolare le due maionesi, che laccano la seppia. Entrambe sono creme ricavate dal mollusco: la prima, quella bianca, si realizza con una tecnica di altissimo livello (è ottenuta dall’acqua di governo della cottura e dal baccalà: anche le proteine rilasciate in cottura vengono così riutilizzate, donando alla maionese una texture liscia e sensuale al palato).
I Giardini del Massimo
La seconda maionese, quella in “noir“, si ottiene dal nero della seppia. Il piatto è guarnito con foglie di cavolo nero. La mise en place si completa con qualche goccia di olio d’oliva evo, aromatizzato al finocchietto. L’Assoluto di Nero è una delle proposte di Gianvito Gaglio per il menù dei Giardini del Massimo, il ristorante nel cuore di Palermo.
Tra gli altri piatti firmati da questo giovane e talentuoso chef, è sicuramente da citare un secondo di pesce ispirato allo sfincione bagherese: si tratta di una pietanza altamente evocativa del Made in Sicily, che richiama tutte quelle ispirazioni che muovono il grande e giovane chef siciliano. Gianvito Gaglio si è formato nella scuola di Antonino Cannavacciuolo.