Tutto quello che devi sapere prima di cucinare il polpo

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Il polpo è uno dei molluschi più amati e usati nella cucina mediterranea, grazie al suo sapore intenso e alla sua enorme versatilità. Ma come fare a trattarlo alla perfezione per rendere morbide le sue carni? Ecco una guida semplice per ammorbidire il polpo e usarlo così in tante ricette golose e semplici da realizzare.

Come scegliere il polpo

Prima di passare ai trucchetti per rendere il polpo più morbido, è necessario spiegare come scegliere il polpo in pescheria. Ci sono infatti degli elementi ben precisi che dovrete osservare, per avere la garanzia che il polpo che volete comprare sia fresco.

•  Osservatene il colore: se il polpo è fresco di giornata avrà un colore intenso e brillante, la testa sarà essere candida, tendente al bianco latte; man mano che il tempo passa il polpo tenderà ad assumere un colore più scuro che va verso il grigio;
• annusatelo: l’odore deve farci fare un tuffo direttamente al mare; se il polpo non profuma di salsedine o, peggio ancora puzza, evitate assolutamente di comprarlo;
• anche la consistenza è importante: le carni devono essere sode e i tentacoli non devono essere “flaccidi”.
• attenzione alle ventose: ci dovrebbero essere due file simmetriche per il polpo di scoglio maschio, tendenzialmente più pregiato, mentre se si tratta di una femmina le ventose devono essere divise in due file asimmetriche; se invece c’è una sola fila di ventose non si tratta di polpo ma di moscardini;
• osservate anche i tentacoli: se li vedete arricciati si tratta probabilmente di un polpo decongelato, se invece sono distesi il polpo è fresco.
  

  Trucchi per ammorbidire il polpo

  Circolano tante leggende sui metodi per ammorbidire il polpo. Una di queste, ad esempio, è quella che vuole che all’acqua di cottura del polpo sia aggiunto un tappo di sughero: assolutamente inefficace. Aggiungere il sughero all’acqua del polpo, infatti, non rende la carne più morbida, né modifica in nessun modo la consistenza. Anche sbattere il polpo non è consigliato, perché si tratta di un metodo da usare solo con il polpo appena pescato (letteralmente da un paio di minuti), che infatti usano solo i pescatori. Ecco invece cosa si può fare davvero per ammorbidirle la sua carne.

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1. Congelarlo
Se solitamente si consiglia di cucinare il pesce acquistato subito, congelare il polpo è uno dei modi migliori per ammorbidirne le carni. Il polpo, infatti, è composto in gran parte da acqua che con gelandosi si gonfia rompendo le fibre. Congelare il polpo vuol dire distendere le fibre: un effetto che comporta l’ammorbidimento delle carni, una volta scongelato, seguendo sempre la catena del freddo.

2. Cuocerlo “nel suo brodo”
Un celebre detto napoletano dice: “Il polpo si cuoce nell’acqua sua”. Niente di più vero: il polpo va bollito e poi lasciato riposare nella sua stessa acqua di cottura, in modo che le carni si ammorbidiscano ulteriormente. Ma quanta acqua mettere? C’è chi dice abbondante, ma potrebbe essere un errore metterne troppa, perché disperderebbe i sapori. Coprite dunque il polpo con l’acqua, fino a un livello che superi di due o tre dita la sua stazza, poi estraetelo. Mettete nella pentola un gambo di sedano e un cucchiaino di sale grosso e portate a bollore. Cuocetelo per 30 minuti ogni chilo di peso e, una volta terminata la cottura, lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto. Il polpo è cotto quando, infilando uno stecchino fra tentacoli e testa, questo riesce a entrare facilmente, senza fare troppa pressione.

3. Come arricciare e ammorbidire i tentacoli
Attenzione però: se volete arricciare i tentacoli, ammorbidendoli allo stesso tempo, dovrete farlo prima di lessare il polpo. Una volta che l’acqua bolle, prendete il polpo dalla testa e immergete solo i tentacoli, risollevandolo subito dopo e ripetendo l’operazione per 3-4 volte: lo sbalzo termico arriccerà i tentacoli e li ammorbidirà.

Come cucinare il polpo dopo averlo bollito

Il polpo bollito è un’ottima base per preparare molti piatti. Non eliminate la sua acqua di cottura, perché si può recuperare preparando una golosa maionese al polpo, come fa lo chef Antonino Cannavacciuolo.

Dopo averlo tagliato a pezzi, potete condirlo con olio, limone, prezzemolo e uno spicchio d’aglio, per creare un’insalata molto semplice ma ricca di gusto; oppure potete aggiungere delle patate lesse, molluschi come cozze e vongole, oppure aggiungere olive, pomodorini e cipolle come nella ricetta del polpo alla catalana. Simile, ma con l’aggiunta della nota agrodolce, è la ricetta della caponata di polpo, ideale come antipasto o come secondo piatto.

Per chi ama i sapori decisi consigliamo di arrostirlo, dopo averlo lessato, accompagnandolo poi con delle patate saltate in padella. Fra le ricette più originali e stuzzicanti, quella della tempura di polpo, perfetta come antipasto di una cena a base di pesce, oppure quella delle polpette di polpo, ottime come finger food.