Scopriamo le “salse madri” in cucina: quali sono e come si preparano

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• Nei primi del ‘900 vennero classificate le prime salse madri francesi: salsa alemanna, salsa vellutata e besciamelle.
• In seguito vennero aggiunte anche la salsa spagnola e quella al pomodoro, divenuta la salsa più utilizzata nella nostra cucina, nota per lo più come sugo.
• Di seguito le ricette delle cinque “salse madri” della cucina italiana.

Classificazione delle salse, le 5 salse francesi (le salse madri)

Dopo questo aggiornamento avvenuto nel 1903 ad opera di Auguste Escoffier nella sua Le Guide Culinaire, guida che ancora viene utilizzata dagli studenti di cucina di tutto il mondo, nacquero le 5 salse francesi, che sono dette anche salse madri:

• Salsa vellutata
• Salsa olandese
• Salsa besciamella
• Salsa spagnola
• Salsa di pomodoro

Come nascono le salse madri?

Le salse madri si ottengono unendo alcuni ingredienti come il pomodoro, il latte o passati di verdure ad un fondo di cottura chiaro o scuro, laddove i fondi di cottura chiari, possono essere fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrati e sgrassati, mentre, i fondi di cucina scuri si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo. Essi vengono detti roux.
Il roux, in generale, è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto. In questo modo, il tipo di fondo conferisce un tipico sapore alla salsa madre e il grasso le fornisce una parte legante. Con le salse madri, poi, si fanno le salse di base dalle quali si realizzano, infine, le salse derivate

Qui trovate la ricetta dei roux chiaro e scuro.

Le salse di derivazione dalle salse madri

• 3 salse di base derivate dalla salsa vellutata comune: la salsa alemanna, la salsa suprema e la salsa al vino bianco.
• Salse base derivanti dalla salsa besciamella: la salsa alla crema, la salsa Mornay, la salsa Villeroy, la salsa Nantua (di Nantes).
• Dalla salsa spagnola deriva la salsa demi-glace.
• Dalla salsa di pomodoro derivano le salse italiane locali, i cosiddetti sughi impiegati nella cucina italiana: ragù alla bolognese, salsa all’amatriciana, salsa arrabbiata, sugo alla puttanesca, sugo alla Norma, ragù napoletano e così via.

Nello specifico, dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Tra le salse bianche composte ci sono le derivate dalla vellutata di pesce come la salsa Bercy e la salsa Nantua. Dalla vellutata di carne abbiamo la salsa al curry, la salsa ai capperi, la salsa chaud-froid. Come derivata dalla salsa suprema c’è la salsa aurora e dalla salsa alemanna si ottiene la salsa al rafano.
Le salse brune composte derivano dai fondi bruni legati: la salsa cacciatora, la salsa bordolese, la salsa al barolo, la salsa bigarde (o all’arancia) e la salsa chaud-froid bruna. Dalla salsa demi-glace derivano la salsa al madera, la salsa Colbert, la salsa zingara, la salsa poivrade, e la salsa fumè.