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Intervista esclusiva a Ernst Knam, Il Re del Cioccolato di Real Time
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Cosa l’ha portata a fare della pasticceria il suo core business?
Il desiderio di portare dolcezza nella casa delle persone.
Prima di approdare in Italia ha girato mezza Europa… Ci racconterebbe le sue esperienze pregresse?
Nel 1981 ho svolto il mio apprendistato di tre anni al Kressbronn Caffè Marschall; dopo la stagione estiva passata al Bayerischer Hof a Lindau mi sono trasferito in Scozia al Ristorante Eagles Nest- (1 stella Michelin), nel 1987 al Ristorante Terrace del Dorchester Hotel a Londra (2 stelle Michelin), nel 1988 in Svizzera al Ristorante Le Cygne dell’Hotel Noga Hilton a Ginevra per approdare nel 1989 in Italia al Ristorante di Gualtiero Marchesi (3 stelle Michelin).
Come è approdato da Gualtiero Marchesi?
Dopo l’esperienza in Svizzera, sentivo la necessità di imparare l’italiano e così decisi di inviare tre curriculum ai ristoranti che ritenevo più significativi in quel periodo per crescere professionalmente. L’unico ad avermi risposto è stato quello di Marchesi, il mio grande Maestro. Con lui ho affinato il modo di vedere la cucina a tutto tondo, gli sarò sempre grato per tutti i suggerimenti che mi ha dato.
Qual è stato l’insegnamento più grande del Maestro?
Meglio togliere che mettere…
Quando ha deciso di aprire la pasticceria in via Anfossi a Milano?
Dopo tre anni con Marchesi, ho sentito la necessità di affrontare una nuova avventura in una città che mi ha dato tanto e che mi piaceva… Così, non molto distante dal suo ristorante, ho aperto in Via Anfossi il mio laboratorio.
Perché si è specializzato nel cioccolato?
Il cioccolato è il cioccolato! Mi scorre nelle vene, è la mia continua fonte di ispirazione, è una materia prima eccezionale, regala un sorriso in qualunque momento della giornata. Non posso farne a meno.
Nel suo negozio troviamo diverse specialità (la torta di cioccolato al peperoncino, la torta cioccolato e pere…). Qual è la sua preferita?
Direi tutte! Perché sono tutte mie creazioni, come direbbero a Napoli: ‘ogni scarrafone…’
Qual è la torta più spettacolare che ha creato?
Tra le ultime quella ‘spaziale’ con le sfere di cioccolato volanti, creata per Michele, il figlio di una mia amica. La sua reazione quando ha visto la torta è stata impagabile!
E’ riuscito a portare il cioccolato anche nelle ricette salate?
Il cioccolato nasce salato, o meglio privo di zucchero, nelle ricette più antiche si trova in una pietanza Maya. Non ho inventato nulla, ho preso solo ispirazione per divertirmi, utilizzando il cioccolato come materia prima nella cucina a tutto tondo: pesce, carne verdure, uova e dolci non dolci. Ho anche realizzato un libro su questo tema frutto di trent’anni di esperienza: ‘Oltre-Cioccolato Salato’, edito da Reed Gourmet.
Come è approdato a Real Time?
Un autore che ho conosciuto sul set di una trasmissione, si è ricordato della mia performance durante un programma andato in onda 10 anni fa! Che dire? Memoria incredibile! Ci siamo rivisti e mi ha proposto un’idea, il resto…è andato in onda.
Quanto e come è cambiata la sua vita lavorativa grazie a ‘Il Re del cioccolato’?
La televisione è uno strumento incredibile, ha consolidato la mia figura professionale e mi ha fatto entrare nella casa di moltissime persone che in ogni puntata possono entrare nel mio mondo e vivere la mia quotidianità.
E quella personale?
Non sono abituato ad essere fermato per strada per una foto o un autografo, ma mi fa decisamente molto piacere.
Nel suo programma è piuttosto severo con i suoi collaboratori: è un’esigenza scenica oppure questo approccio fa parte della quotidianità?
A dir la verità mi devo trattenere durante le riprese. Non sono burbero o cattivo sono piuttosto un professionista esigente e penso che essere severi nel mio settore sia una caratteristica indispensabile per far crescere i futuri professionisti e per far emergere il meglio di loro.
Tra i suoi clienti ci sono anche alcuni Vip. C’è qualche episodio legato ad alcuno o a uno di loro che vorrebbe raccontarci?
Uno degli ultimi è stato con gli ‘Elii’ (Elio e le Storie Tese) con la torta mono-nota commissionata da Mangoni tramite un videoclip e consegnata alla band prima di un concerto. Ho cercato di stupirli replicando i loro personaggi “in carne” durante la performance sanremese, appoggiati sopra ad un grammofono realizzato interamente in cioccolato…Beh…la loro reazione e tutto lo show che hanno creato in quel momento, mi ha fatto morire dal ridere. Sono dei grandissimi professionisti.
La vedremo anche questo autunno in Tv?
Lo scoprirete molto molto presto! Un caro saluto a tutte le lettrici di Donnaclick!
Foto Torte – Francesco Mion
Foto Ritratti – credits: courtesy of Discovery Italia – Photo Saragò/LaPresse
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