Mettere le zucchine in una teglia e condire con 2 cucchiaini dell’olio complessivo, il limone e il pepe
Mescolare bene
Cuocere per 15 minuti sulla fiamma a fuoco medio
In una grande ciotola, unire la cipolla e i fagioli neri. Mettere da parte un cucchiaio del formaggio di capra per la farcitura e sbriciolare il resto nella ciotola. Aggiungere le zucchine raffreddate e mescolare tutto insieme molto delicatamente.
Abbrustolire leggermente da entrambi i lati le tortillas, (circa 1 minuto per lato)
Farcire così:
In un piatto rettangolare da forno, versare 1/2 tazza di salsa enchilada per coprire il fondo del piatto. Lavorare una tortilla alla volta, riempirla con il ripieno e arrotolare come un taquito
Continuare con le rimanenti tortillas, spennellando le punte delle tortillas con l’olio rimanente. Versare la salsa rimanente sopra la parte superiore dei rotoli e cospargere di formaggio di capra o vegan. Cuocere in forno per 20 minuti fino a quando la parte superiore risulterà croccante. Lasciar raffreddare per 5 minuti prima di servire.
Cospargere in superficie con un il coriandolo tritato, avocado tagliato a dadini e una spruzzata di lime.
