Iniziate con il pulire gli scampi. Lasciate 4 scampi interi per decorare i piatti, agli altri invece staccate le teste dal corpo, sciacquatele e mettetele da parte: vi serviranno per preparare il fumetto.
Eliminate il guscio tagliandolo al centro con delle forbici e tirandone delicatamente la polpa in un unico pezzo; infine, eliminate il filo nero intestinale situato lungo tutta la coda.
Tritate finemente 2 scalogni e fateli appassire in una casseruola con una noce di burro e un paio di cucchiai d’olio. Aggiungete gli scampi sgusciati e fateli cuocere per un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco e il brandy.
Togliete gli scampi dal fuoco e lasciate intiepidire prima di frullarli nel minipimer insieme a 3 cucchiai di panna da cucina. Salate e pepate la crema di scampi e tenetela da parte.
Fate cuocere il fumetto per una mezz’oretta schiumando di continuo. Quando sarà pronto, filtratelo e tenetelo da parte per la cottura del risotto.
Fate soffriggere in una casseruola 2 scalogni tritati in una noce di burro e 2 cucchiai d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare.
Quando il riso è ben tostato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare e cuocete il riso aggiungendo poco alla volta il fumetto di crostacei.
Quando manca una decina di minuti al completamento del risotto aggiungete la crema di scampi e il pomodoro, da cui avrete tolto la buccia e i semini, tagliato a pezzettini molto piccoli.
A fine cottura, spegnete la fiamma e mantecate il risotto alla crema di scampi con il parmigiano grattugiato.
Servite il risotto alla crema di scampi guarnendo il piatto con un trito di erba cipollina e lo scampo che avrete tenuto da parte e che avrete cotto in un filo d’olio.