Quando si parla di pesce fresco si fa riferimento soprattutto al pesce con le spine e che si trova sui banchi del mercato o delle pescherie.
Per pesce fresco perciò, s’intende, soprattutto, quello che possiamo acquistare come:
Si dice che un esperto del pesce fresco riconosca a naso da quante ore o giorni il pesce è stato pescato. Ciò corrisponde a verità e riguarda il fatto che il pesce appena pescato, sebbene con il suo odore caratteristico, profuma di mare e non da fastidio all’olfatto con una tendenza al marcio o all’acido, tantomeno alla mancanza di odore.
La prima cosa che si può tenere in considerazione è perciò il suo odore. Questo elemento, tuttavia, è molto difficile da considerare per chi è inesperto. Ben più semplice ed esatto è lo strumento diagnostico dell’osservazione della testa del pesce:
Le etichette che sono obbligatorie anche in pescheria e sulle bancarelle dei mercati (chiedete di visionare le bolle di accompagnamento della merce se mancano) aiutano a capire se il pesce che stiamo acquistando sia stato catturato in mare aperto o se arriva dall’acquacoltura. Generalmente pesci come la spigola conosciuta anche come branzino o l’orata sono allevate in acquacoltura. Ciò non significa che la loro qualità sia inferiore rispetto a un pesce catturato in mare aperto: ma dipende dal tipo di allevamento e se sono stati usati mangimi biologici, ad esempio. Tutte queste informazioni dovrebbero essere riportate nell’etichetta esposta sui banchi vendita. E se non ci sono richiedetele espressamente. Ovviamente, in base alla provenienza del pesce, varia anche il prezzo.
Le aree maggiormente interessate all’allevamento di pesci sono il nostro Mare Adriatico, alcune zone del Tirreno, la Grecia e la Spagna.
Le zone FAO di pesca in mare aperto sono espressamente indicate nelle etichette sia del pesce fresco confezionato sia del pesce esposto sui banchi. La zona FAO 37 indica tutto il Mare Mediterraneo quindi quando leggete questa indicazione sapete che è pesce che proviene dal nostro mare. Poi sono indicate le sottozone e divisioni:
Non eccedete nella cottura, cuocete a fiamma bassa e con poco sale utilizzando pochi aromi per gustarvi tutta la sua squisita freschezza.