Nel Salento esiste un detto a proposito della cottura del Polpo che recita: “Lu purpu intra all’acqua soa se coce”. A parte il significato metaforico della frase, il proverbio ha anche una valenza decisamente pragmatica che ci indica in buona parte come si cuoce il polpo: al lungo nella stessa acqua.
Le teorie sulla cottura del polpo per renderlo morbido sono diverse e variano da luogo a luogo e da polpo a polpo! Non tutti i polpi, infatti, sono identici. Partiamo col dire che acquistare un polpo appena pescato è raro; la maggior parte di questi molluschi, infatti, viene tenuto in pescheria e mantenuto fresco con il ghiaccio. Quest’ultimo è uno dei principali fattori “sfibranti” delle carni del polpo assieme al trattamento di sbattitura cui il polpo viene sottoposto appena pescato. Se il polpo è stato congelato, invece, esso sarà quasi sicuramente morbido per il processo di frollatura delle carni. Ci sono, inoltre, polipi grandi, medi e piccolini. Infine, ci sono ricette che non richiedono la frollatura del polpo come quella in forno che rende morbido il polpo a causa della forte temperatura e del tempo lungo di preparazione e le ricette con il polpo crudo. Ecco dunque il metodo di cottura migliore per rendere morbido un polpo acquistato in pescheria e per fare una squisita insalata o uno delizioso carpaccio di polpo:
Ora sarà morbidissimo!
Per quanto riguarda il detto popolare secondo cui, immergere un tappo di sughero aiuterebbe la cottura del polpo, non ci sono conferme ufficiali che dimostrino che ciò è vero. Il polpo ha solo bisogno di cuocere a lungo e con lentezza: questo è il segreto!