20 Giugno 2012 |

Congelare e scongelare? Quali accorgimenti?

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Congelare e scongelare alimenti, come carne, frutta, latte (anche materno), pesce, dolci, lasagne, besciamella, crema pasticcera ecc. è un’attività semplice ma che pone molti dubbi di carattere igienico-alimentare.

La confusione sembra derivare dal fatto che in pochi si accingano a tale lavoro avendo ben in mente come il congelamento possa proteggere il cibo. Ecco, dunque, alcune informazioni su come congelare gli alimenti in modo sicuro e per quanto tempo tenerli in freezer.

Che cosa si può congelare?

E’ possibile surgelare quasi tutti gli alimenti. Fanno eccezione le conserve alimentari e le uova in guscio. Essere in grado di congelare gli alimenti ed essere soddisfatti della qualità dopo lo scongelamento, tuttavia, sono due cose diverse. Alcuni alimenti, infatti, semplicemente non si congelano bene. Esempi ne sono la maionese, o la lattuga. Rispetto alla sicurezza garantita dal congelamento, ciò che c’è da sapere è che gli alimenti conservati costantemente a 0° C sono sempre al sicuro. La loro qualità, tuttavia, va diminuendo in maniera proporzionale ai tempi di lunga conservazione.

Il processo di congelamento mantiene al sicuro il cibo poichè rallenta il movimento delle molecole e dei batteri contenuti nel cibo. Il congelamento conserva il cibo per lunghi periodi perchè impedisce la crescita di microrganismi che causano sia deterioramento degli alimenti, sia malattie a trasmissione alimentare.

Il congelamento distruggere i batteri?

Il congelamento a 0° C rende inattivi eventuali microbi – batteri, lieviti e muffe – presenti negli alimenti. Una volta scongelati, tuttavia, questi microbi possono diventare di nuovo attivi e possono portare a malattie di origine alimentare. Per questo motivo, è necessario trattare gli alimenti scongelati come si farebbe con qualsiasi alimento fresco.

Batteri come la trichinella spiralis e altri parassiti possono essere distrutti da temperature di congelamento sotto zero. Tuttavia, si ritiene che il congelamento non sia sufficiente per distruggere i parassiti del cibo, per sopprimere i quali occorre la cottura.

La regola d’oro del congelamento è dunque: Conservare tutti gli alimenti da 0° C in giù permette di preservare il contenuto di vitamine, il colore, il sapore e la consistenza a patto di scongelare non troppo in la nel tempo e garantire la temperatura sotto zero per tutto il tempo di congelamento.

Congelare broccoli, asparagi, carciofi, piselli freschi e altre verdure

  1. Il deterioramento qualitativo degli alimenti è dovuto alla così detta attività enzimatica che avviene all’interno dei cibi (carne, verdura, frutta, uva, latte ecc.). Essa, di fatto, resta attiva anche durante il congelamento.
  2. L’attività enzimatica, tuttavia, non ha gli stessi effetti negativi sui diversi alimenti ma solo per la maggior parte delle verdure che proprio per questo motivo, richiedono una parziale cottura per evitare il deterioramento prima di essere surgelate.
  3. Questo processo di pre-congelamento si chiama “scottatura”. Per un congelamento di successo dei broccoli, carciofi, asparagi ecc., sbollentare o cuocere parzialmente le verdure in acqua bollente o in forno a microonde. Poi raffreddare rapidamente le verdure prima del congelamento e della conservazione.

Congelare con pellicola, stagnola o sacchetti gelo?

  • Un adeguato imballaggio aiuta a mantenere la qualità del cibo evitando bruciature da congelamento. Il metodo più sicuro per congelare carne o di pollame è direttamente nella loro confezione originale, anche se questo tipo di pellicola è permeabile all’aria e può compromettere nel tempo la qualità del cibo. Per una conservazione prolungata, è meglio congelare in confezioni sottovuoto senza pre-lavare ma, pulendo da interiora e parti che si decompongono.
  • Cambiamenti di colore possono verificarsi negli alimenti surgelati. Il colore rosso vivo della carne può diventare rosso scuro a causa della mancanza di ossigeno o ustioni da ghiaccio.
  • L’opacizzazione del colore nei vegetali surgelati e dei cibi cotti di solito è il risultato di asciugatura eccessiva dovuta al confezionamento improprio o a una troppo lunga conservazione.
  • E’ bene, infatti, congelare gli alimenti più velocemente possibile per mantenere la qualità. Il congelamento rapido impedisce la formazione di cristalli di grandi dimensioni che hanno un effetto di frantumazione.

Scongelamento sicuro

Ci sono tre modi sicuri per il disgelo alimentare:

  1. in frigorifero
  2. in acqua fredda
  3. nel forno a microonde.

E’ meglio pianificare in anticipo per il lento e sicuro scongelamento in frigorifero. Piccoli articoli possono scongelare tutta la notte; la maggior parte degli alimenti richiedono un giorno o due.

Gli alimenti di grandi dimensioni come tacchini o prosciutti potrebbero richiedere più tempo: circa un giorno per ogni 5 chili di peso.

Per velocizzare lo scongelamento, mettere il cibo in un sacchetto di plastica ermetico e immergerlo in acqua fredda. Cambiare l’acqua ogni 30 minuti. Dopo lo scongelamento, cucinare immediatamente.

Quando lo scongelamento avviene al microonde, è bene cuocere immediatamente i cibi scongelati poiché alcune aree del cibo possono diventare calde e iniziare a cucinare durante il disgelo.

Dopo lo scongelamento in frigo, si può ricongelare ma meglio se i cibi vengono cotti e ricongelati.

Tabella di periodo di congelamento

  • Affettato 1 – 2 mesi
  • Albume d’uovo o sostituti delle uova 12 mesi
  • Carne o pollame 3 mesi
  • Arrosti e carni cotte 4 – 12 mesi
  • Carne cruda 3 mesi
  • Pollame crudo 12 mesi
  • Zuppe e stufati 2 – 3 mesi
  • Besciamella e creme fatte in casa 1 mese