Ricetta vegana con zucchine
3 grandi zucchine tagliate a dadini,
3 cucchiaini di olio extravergine di oliva,
1 cucchiaino di sale,
1/2 cipolla rossa finemente tritata,
3 cucchiai di fagioli neri sciacquati e scolati,
Formaggio vegan (o se preferite di capra),
Tortillas di mais,
Salsa enchilada rossa,
1 mazzetto di coriandolo tritato,
2 avocado,
1 spruzzata di lime,
Succo di limone
Ecco un’ottima ricetta per gustare le zucchine in una ricetta vegana: le tortillas con salsa enchilada e fagioli neri. Proviamo a farle!
Ricetta
- Preriscaldare il forno a 200°
- Mettere le zucchine in una teglia e condire con 2 cucchiaini dell’olio complessivo, il limone e il pepe
- Mescolare bene
- Cuocere per 15 minuti sulla fiamma a fuoco medio
- In una grande ciotola, unire la cipolla e i fagioli neri. Mettere da parte un cucchiaio del formaggio di capra per la farcitura e sbriciolare il resto nella ciotola. Aggiungere le zucchine raffreddate e mescolare tutto insieme molto delicatamente.
- Abbrustolire leggermente da entrambi i lati le tortillas, (circa 1 minuto per lato)
Farcire così:
In un piatto rettangolare da forno, versare 1/2 tazza di salsa enchilada per coprire il fondo del piatto. Lavorare una tortilla alla volta, riempirla con il ripieno e arrotolare come un taquito
- Continuare con le rimanenti tortillas, spennellando le punte delle tortillas con l’olio rimanente. Versare la salsa rimanente sopra la parte superiore dei rotoli e cospargere di formaggio di capra o vegan. Cuocere in forno per 20 minuti fino a quando la parte superiore risulterà croccante. Lasciar raffreddare per 5 minuti prima di servire.
- Cospargere in superficie con un il coriandolo tritato, avocado tagliato a dadini e una spruzzata di lime.
