Funghi, le varietà più gustose e i consigli per sceglierli

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I funghi sono un alimento prelibato e gustoso. Contengono moltissimi nutrienti, sono deliziosi in molte ricette e si preparano facilmente. Le varietà di funghi più gustose sono di difficile individuazione, perchè i funghi per essere scelti e riconosciuti hanno anche sempre bisogno di esperti delle ASL di competenza territoriale. Se andate a cercare funghi e siete indecisi sul raccoglierli o meno, tuttavia, scegliete sempre di non raccoglierli, i funghi velenosi possono anche uccidere!

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Il fungo Ovolo buono, così detto per differenziarlo da altri velenosi della sua specie, è uno dei funghi commestibili più gustosi. La sua polpa è deliziosa e si può usare nelle ricette crude come le insalate ma anche nelle paste, nei risotti. Il suo nome botanico è Amanita Caesarea ed è anche uno dei funghi più apprezzati nell’arte culinaria. Si raccomanda di non raccogliere mai esemplari allo stato di ovolo o non dischiusi, e ciò sia perché le spore non possono disperdersi nell’ambiente, sia perché è più facile la confusione con altre specie velenose o addirittura mortali.
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I Finferli o Gallinacci sono funghi dall’aspetto irregolare e ondulato e dal gusto ottimo. A differenza degli Ovoli non hanno il classico cappello di fungo ma hanno la forma allargata che li rende ottimi nelle ricette arrosto. Questo fungo, infatti, meno saporito nei risotti e nelle paste, è ottimo condito con olio, aglio, prezzemolo, pepe, pan grattato e sale nella ricetta dei gallinacci al gratin.

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Il Pioppino, ovvero il fungo Agrocybe aegerita, conosciuto anche col nome di Piopparello, è uno dei funghi commestibili più apprezzati e ricercati; il nome del fungo deriva dalla parola greca aigeros che significa Pioppo. È consigliabile consumare solo il cappello dell’Agrocybe aegerita, soprattutto negli esemplari adulti, in quanto il gambo risulta essere piuttosto legnoso e poco saporito rispetto al cappello. È possibile conservarli anche sott’olio, ma i piopparelli sono particolarmente adatti ad essere consumati in zuppe, risotti e sughi per la pasta.

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La Macrolepiota procera, volgarmente conosciuta come Mazza di tamburo, Puppola, Bubbola maggiore, Ombrellone o Parasole è uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati tra i funghi commestibili. E’ però un fungo tossico da crudo o cotto male: necessita quindi di adeguata cottura, va perciò evitata la preparazione alla piastra o alla griglia, poiché le parti interne potrebbero rimanere parzialmente non cotte. Fatelo con la pasta dopo averlo cotto bene con cipolla e aglio. Attenzione: è facilmente confondibile con funghi simili velenosi!

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I Chiodini, anche loro difficili da individuare e riconoscere a occhio nudo, sono famosi per il loro sapore squisito e la loro carnosità che li rende ideali soprattutto nella preparazione di conserve e chiodini sott’olio. Si abbinano bene anche con la carne, trifolati e con i risotti.

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I Funghi Porcini sono i funghi più noti e famosi, soprattutto in Italia. Ottimi praticamente con tutto, sono il fungo per eccellenza insieme al Prataiolo, rispetto al quale sono più gustosi. Si fanno anche essiccare e possono essere usati tutto l’anno senza perdere mai la loro particolare fragranza e il loro gusto che li rende insuperabili tra tutti i funghi.

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La Lingua di Bue, ovvero la Fistulina hepatica, è l’unica specie del genere Fistulina in Europa. È un fungo ricercatissimo in alcune zone d’Italia, mentre è sconosciuto in altre. E’ consumato prevalentemente crudo, tagliato a pezzettini con l’insalata.
E’ ottimo da crudo, discreto da cotto. È un fungo ricco di vitamina C, ma consumato in grosse quantità può rivelarsi pesante da digerire.

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I Funghi Prataioli sono i funghi più comuni in Italia e apprezzati in ogni ricetta. I prataioli coltivati (Agaricus hortensis o bispora), detti anche champignon, alla francese, occupano il primo posto nella funghicoltura italiana. La specie più comune è il prataiolo propriamente detto o minore (Agaricus campestris). Il prataiolo maggiore (Agaricus arvensis), se toccato con le dita, si macchia subito di giallo ed emana un gradevole odore di anice. Quest’ultima caratteristica lo differenzia dal prataiolo tossico (Agaricus xanthoderma) e dai suoi simili, che si colorano di giallo soprattutto in fondo al gambo ed emanano uno sgradevole odore di acido fenico o di china, avvertibile anche a distanza.

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