Tempeh, cos’è e come si usa

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Quanti di voi conoscono il tempeh? Sempre più popolare negli ultimi anni, soprattutto per chi segue diete vegetariane e vegane, il tempeh è un alimento asiatico che deriva dalla soia.

Solitamente si presenta sotto forma di panetto solido ed è un derivato fermentato della soia gialla che viene spesso definito “carne di soia“, proprio per la sua origine, per la consistenza e per l’elevato apporto proteico simile a quello della carne.

Il tempeh si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia, ammorbiditi, sminuzzati e infine scottati. Il processo di fermentazione dura circa 24 ore e viene portato a termine grazie all’aggiunta di un acidificante, solitamente l’aceto o il fungo Rhizopus oligosporus. È giusto sottolineare che tale processo permette di mantenere quasi tutte le proprietà nutrizionali della soia completamente inalterate.

Dal punto di vista nutrizionale, il tempeh è un alimento abbastanza completo ed equilibrato: 100 grammi di tempeh garantiscono circa 170 Kcal e contengono circa 20 grammi di proteine, 6,5 di carboidrati e 6,5 di grassi. Inoltre la sua digeribilità è piuttosto buona, anche grazie al processo con cui viene lavorata la materia prima.

Il tempeh è ricco di sali minerali come calcio, potassio e fosforo, ma anche di Omega 3 e di vitamine, anche se questo aspetto dipende molto dal tipo di fermentazione utilizzata. Quando il processo avviene tramite il fungo Rhizopus oligosporus, infatti, il tempeh contiene elementi capaci di produrre vitamina B12, un vero toccasana per l’organismo di chi segue una dieta vegana, di solito carente di questo elemento. Inoltre il tempeh è noto per le sue capacità di contrastare il colesterolo cattivo, grazie alla grande presenza di fitosteroli.

Il suo impiego in cucina è abbastanza vario e di solito viene servito nella sua forma più semplice e cioè lessato e a fette, ma anche come ingrediente per la preparazione di alcune ricette, come in aggiunta a zuppe, riso, pasta, legumi o come accompagnamento alle verdure.

Viene spesso insaporito, soprattutto nella cucina asiatica, con curry, salsa di spezie e latte di cocco, e talvolta servito alla piastra con erbe aromatiche, peperoncino, coriandolo e zenzero, oppure fritto per renderlo ancora più sfizioso.

Il suo sapore ricorda sia quello delle noci e dei funghi sia quello  della carne. Ha una consistenza al palato molto corposa e un sapore molto più deciso del tofu, a cui lo accomuna l’origine dalla soia gialla.

In commercio si trova al naturale in panetti sottovuoto, in barattolo o, alcune volte, già grigliato, di solito nel banco dei freschi. È importante sapere che il tempeh deve essere consumato sempre cotto per eliminare il gusto amarognolo che lo caratterizza.