Grano saraceno, le proprietà e come si cucina questo alimento senza glutine

di cinziaR

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta erbacea della famiglia delle Poligonacee. Non si tratta di un cereale vero e proprio, dato che non fa parte della famiglia delle Graminacee; per questo motivo il grano saraceno, insieme alla Quinoa, viene definito pseudo-cereale.

Per la maggior parte, esso contiene carboidrati, ma anche proteine, ed è molto digeribile e sano, infatti il grano saraceno ha notevoli proprietà benefiche sulla nostra salute. Prima di tutto, il grano saraceno è una fonte di sali minerali. Su 100 gr di grano in chicchi troviamo:

  • ferro 4 mg
  • potassio 450 mg
  • calcio 110 mg
  • fosforo 330 mg
  • zinco e selenio

Inoltre:

  • I suoi semi contengono il 18% di proteine.
  • Contiene importanti amminoacidi essenziali, tra cui troviamo soprattutto la lisina, la treonina e il triptofano.
  • E’ fonte di antiossidanti, come rutina e tannini.
  • In quanto alimento vegetale non contiene colesterolo.

Il grano saraceno non contiene glutine e per questo si può mangiare tranquillamente anche nei casi di celiachia. E’ poi considerato benefico per le persone affette da ipertensione o da insufficienza venosa cronica, in quanto la rutina contenuta tonifica le pareti dei vasi capillari e riduce il rischio di emorragie. Inoltre il suo contenuto di D-chiro-inositolo, legato alla produzione di insulina, lo rende interessante per il trattamento del diabete.

Ma come si cucina il grano saraceno?

Con questo ottimo pseudo-cereale si possono preparare tanti alimenti. Per esempio dal grano saraceno si ottiene una pregiata farina di grano saraceno, con la quale si preparano pane di grano saraceno, focacce e pasta fresca di grano saraceno. Questa farina è molto utilizzata per esempio in Trentino e Valtellina, proprio perchè lì se ne coltiva tanto. Tipici proprio della Valtellina sono ad esempio i pizzoccheri, tipica pasta fatta con questa farina di grano saraceno  che viene poi commercializzata essiccata.

Tra le ricette con grano saraceno troviamo soprattutto:

Pasta fresca fatta in casa con grano saraceno

Dopo aver fatto dalla farina di grano saraceno gli spaghetti, le tagliatelle o maltagliati, fatela asciugare per diverse ore. Per condire una pasta di grano saraceno è bene scegliere degli ingredienti che possano mantecare il tutto. Oltre al classico condimento “alla valtellinese” con burro, coste, taleggio e patate, potete optare anche per pomodorini saltati, pomodorini secchi, spinaci, fagiolini, verza e altri formaggi burrosi.

Polenta saracena, o polenta nera, o polenta taragna di colore grigiastro e fatta di grano saraceno

Per cucinarla si può mescolare con la farina di mais (in genere 1/3 su 2/3 di polenta nera). Si aggiunge poi latte, formaggio, burro e vari aromi come agli e cipolla. Qui trovate i sughetti per condire la polenta.

Crespelle con grano saraceno (galletes de sarrasin)

Si tratta di squisite crepes di grano saraceno da condire con ingredienti salati per un brunch: prosciutto, formaggio, lattuga.

Soba Noodles, o semplicemente Soba

Si tratta di tagliolini giapponesi con grano saraceno sottili e delicati, che nella tipica ricetta vengono mangiati con un brodo molto leggero o addirittura gustati solo con un po’ di salsa di soia. Sono un piatto così amato in Giappone che se ne è fatto un vero culto, creando ristoranti dove si consumano soltanto Soba. Si possono acquistare nei negozi specializzati.

Una farina di grano saraceno rende anche più sana e digeribile una torta o un pan di spagna e può essere quindi aggiunta, in proporzione adeguata alla farina 00, per la preparazione di dolci. E se vi chiedete se il grano saraceno fa ingrassare, le calorie sono 343 contro le 339 del grano normale e 365 del mais.

Questo grano si può poi consumare anche in chicchi: per cucinare il grano saraceno in chicchi cuocetelo in acqua salata per 15 minuti dopo averlo sciacquato, come il riso. Diventa complemento per ottime zuppe con grano saraceno oppure usato a freddo in insalate con grano saraceno.

Tra le più interessanti ricette con grano saraceno in chicchi ci sono:

  • Insalata con tofu, grano saraceno, pesche e basilico
  • Insalata di grano saraceno, pomodorini, olive, scalogno e feta ( o ancora mozzarella )
  • Zuppa di grano saraceno piccante con piselli e zafferano
  • Minestra di verdure e grano saraceno con patata, carota, lenticchia, sedano
  • Minestra di grano saraceno, broccoli e ceci

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