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Funghi porcini: ricette di secondi
I funghi porcini rappresentano l’autunno in tavola per eccellenza ma normalmente siamo abituati a gustali nei primi piatti o come contorno in menù a base di polenta e selvaggina. In queste ricette invece ve li proponiamo cucinati come secondo piatto in modi molto differenti tra loro che li rendono i veri protagonisti del menù.
Funghi ripieni
Ingredienti
- 8 funghi porcini di dimensioni simili
- 250 g di carne macinata mista
- maggiorana fresca
- prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano
- 2 cucchiai di pangrattato
- cappelle di porcini di uguale grandezza
- olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
- Dividete i gambi dalle cappelle e scavate un po’ le cappelle.
- Tritate insieme i gambi, la carne macinata, l’aglio, la maggiorana e il prezzemolo.
- Mettete il trito in una terrina, unite l’uovo, il pan grattato, un po’ di parmigiano, aggiustate di sale e pepate.
- Farcite le cappelle con l’impasto modellato a cupola ben pressata e spolverate con il restante parmigiano.
- Cuocete in forno per 20 minuti a 180°.
- Servite le cappelle ripiene insieme a una fettina di polenta.
Porcini impanati
Ingredienti
- 6 funghi porcini
- 1 uovo
- pan grattato
- burro chiarificato
- sale
Preparazione
- Lavate rapidissimamente i funghi ed asciugateli.
- Tagliateli a fette spesse o a tocchetti non troppo piccoli.
- Passate nell’uovo sbattuto leggermente salato.
- Impanate con pane grattugiato non setacciato.
- Friggete in abbondante burro chiarificato, essenziale per una perfetta cottura.
Frittata con porcini
Ingredienti
- 6 uova
- 400 g di porcini
- 2 spicchi di aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di emmenthal grattugiato
- sale
- pepe
Preparazione
- Pulite i funghi e tagliateli a fette sottili.
- In una padella soffriggete l’olio con l’aglio, aggiungete i funghi e rosolate qualche minuto.
- Bagnate con il vino bianco e fate cuocere per 10 minuti.
- In un piatto sbattete le uova, aggiungete l’emmenthal grattugiato, il sale e il pepe.
- Mettete le uova in padella e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio.
- Girate la frittata e ultimate la cottura.
Terrina di funghi porcini
Ingredienti
- brodo vegetale q.b.
- 50 g di burro
- 800 g di funghi porcini puliti
- olio extravergine d’oliva
- 200 ml di panna fresca
- 250 g di Philadelphia
- 4 scalogni
- 2 uova
- Pancetta stirata
- sale e pepe
- salvia e timo
Preparazione
- Pulite i funghi con un panno umido e raschiate leggermente i gambi per togliere qualsiasi residuo di terra.
- Tagliate i funghi a fette sottili o tocchetti
- Affettate gli scalogni finemente e fateli soffriggere con olio e burro, aggiungete i funghi e cuocete per 5 minuti, aggiungete gli aromi, il sale e il pepe, cuocete ancora alcuni minuti aggiungendo un po’ di brodo vegetale se si asciuga troppo.
- Quando i funghi sono cotti frullateli con le uova, la panna, il philadelphia e regolate nuovamente di sale.
- Rivestite di pancetta uno stampo da plumcake lasciandola fuoriuscire dai bordi.
- Versare il composto nello stampo e richiudere le fette di pancetta.
- Cuocete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti quindi abbassate a 180° e proseguite per altri 40 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare.
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