12 Gennaio 2021 |

Gli errori da evitare quando si cucina la pasta fresca ripiena

di Manuela Zanni

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  • Per cucinare la pasta fresca ripiena in modo perfetto,  è necessario prepararla bene sin dall’impasto
  • Dal tipo di ripieno, al sugo giusto, la sigillatura e la modalità di stendere la sfoglia, ecco gli errori da evitare per ottenere un risultato perfetto.
  • Ecco alcuni errori da non fare quando cuciniamo la pasta fresca ripiena come tortelli, agnolotti, ravioli e altre prelibatezze.

Cucinare e preparare la pasta fatta in casa non è proprio un gioco da ragazzi: richiede esperienza e pazienza, nonché qualche trucchetto per ottenere una cottura finale perfetta ed evitare che il ripieno, che sia di magro con patate o bietole o con la carne, possa spandersi nell’acqua bollente di cottura; o che il raviolo risulti troppo duro sotto i denti.

Ecco, di seguito, gli errori più comuni da evitare.

1) Stendere la sfoglia della pasta fresca in maniera difforme o troppo spessa

Per la stesura della sfoglia della pasta ripiena non è necessario usare il matterello se non si possiede l’esperienza giusta nell’uso di questo strumento. Infatti, per avere un risultato compatto e uniforme nella cottura della pasta fresca ripiena, la sfoglia deve essere tirata a regola d’arte ed è meglio, in questo caso, usare la macchinetta elettrica o a manovella (conosciuta anche come nonnapapera ) per cui è possibile tirare la sfoglia nei millimetri preferiti che variano tra i 0,5 mm per ripieni quasi trasparenti e i 3mm se amate un morso più al dente tipo alla napoletana.

2) Non lasciare riposare a sufficienza l’impasto

Uno degli errori più comuni che si commettono nel preparare la pasta fresca ripiena che sia semplice o all’uovo è stendere la sfoglia immediatamente dopo averla impastata.

La regola giusta prevede invece che il panetto di impasto, appositamente posto nel cellophane, riposi per almeno 30 minuti prima di trasformarsi in sfoglia.

Il motivo è semplice: in questo tempo si ha la formazione della maglia glutinica che permette alla pasta ripiena di essere sufficientemente elastica, così da essere stesa, chiusa e cotta alla perfezione.

3) Non considerare adeguatamente la consistenza del ripieno

Anche la consistenza del ripieno di tortelli, ravioli e agnolotti è molto importante, infatti uno degli errori che commettiamo con la pasta ripiena è farcirla con ripieni troppo liquidi che compromettono il sigillo perfetto della pasta. Al contrario, se il ripieno è troppo solido e secco, si correrà il rischio che la pasta ripiena non cuocia bene all’interno e resti cruda. Soprattutto se siete alle prime armi, perciò, iniziate con ripieni semplici e dalla consistenza morbida.

4) Bolle d’aria nella sfoglia

Soprattutto ai fini del sapore e della cottura della pasta fresca ripiena è molto importante assicurarsi la perfetta aderenza della sfoglia e del ripieno, evitando perciò la creazione di bolle d’aria interne. La pasta ripiena, infatti, va ben sigillata in questo modo:

  1. Usate  l’apposito taglierino merlettato per creare le basi
  2. Schiacciate i bordi con i denti di una forchetta o con i polpastrelli
  3. Nel caso di tortellini o cappelletti, invece, girate le estremità creando la tipica forma “ad ombelico” e pizzicate le estremità per chiuderle.

 

5) Cuocere troppo la pasta fresca

Anche la pasta ripiena migliore, la più elastica e ben sigillata, se stracotta si rovina. Come fare a capire allora quando è il momento di scolare la pasta ripiena per non rovinarla? Dopo averla “buttata” in acqua bollente e salata, la pasta ripiena fresca deve essere scolata con il classico “metodo del galleggiamento”. Appena sale in superficie, deve essere estratta con una schiumarola così da risultare anche un filo al dente. Se non siete convinti della cottura, usate il metodo che usavano gli antichi: assaggiatela prima di scolarla!

 

6) Usare troppo condimento o un sugo troppo denso

Considerato che questo tipo di pasta è già ripiena al suo interno, l’errore che spesso si fa quando si condisce è di coprirne il sapore. Se volete condirla con sugo di pomodoro o di verdure usate perciò un sughetto leggero e non troppo denso per esaltare il sapore del ripieno e non camuffarlo. Se, invece, si tratta di tortellini o cappelletti in brodo, l’ideale è cuocerli nel brodo stesso, dopo aver tolto le verdure, così che la pasta ne assorba tutto lo squisito sapore.