Nero di seppia, tutte le proprietà e le migliori ricette

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Gli studi scientifici moderni sulle sostanze naturali e sui loro effetti sono oramai focalizzati attorno alla scoperta delle proprietà benefiche (o nocive) di tutto ciò del mondo naturale fa bene (o male) al nostro organismo.

Il nero di seppia, sebbene poco conosciuto e usato a scopi terapeutici, fa parte di diverse tradizioni culinarie e alcuni aspetti benefici associati al suo uso hanno indotto i ricercatori a studiare questa sostanza nera rilasciata da alcuni molluschi a scopo di difesa. Come è noto, infatti, il nero di seppia è un inchiostro “spruzzato” dai molluschi quali i polpi, le seppie, i totani quando vengono o si sentono attaccati.

Ma quali sono le proprietà del nero di seppia il cui colore nero è dovuto alla melanina e che affascina non solo su spaghetti e risotti?

Essendo il nero di seppia una sostanza secreta da ghiandole, è ricco di dopamina, taurina in concentrazioni diverse in base alla specie; inoltre, esso contiene in piccole dosi l’enzima tirosinasi e aminoacidi liberi (taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina).

Recenti studi hanno dimostrato che l’inchiostro dei cefalopodi può aumentare l’attività di alcune componenti del sistema immunitario umano (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali.

Il nero di seppia ha anche un discreto effetto antibiotico verso alcuni patogeni come l’Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa).

Il suo effetto benefico pare essere associabile anche alla cura degli sbalzi ormonali della Sindrome Premestruale e della menopausa. Diversi studi americani hanno anche dimostrato come le sue proprietà riguardino anche la capacità di proteggere le cellule sane dall’effetto della radioterapia nelle cure per il cancro. Gli studi stanno orientandosi infine nel capire se questa sostanza abbia anche vere proprietà anticancro.

Quello che è certo è che il nero di seppia è un ottimo ingrediente in cucina e può essere usato in diverse famose ricette.

Ricette col nero di seppia

Questo inchiostro viene usato non solo per la sua capacità di tingere di nero-violaceo i piatti ma anche perchè conferisce alle pietanze un gustoso sapore intenso di pesce.

Le ricette in cui se ne apprezza il colore sono soprattutto gli impasti come la pasta all’uovo al nero di seppia, il pane al nero di seppia, e alcuni dolci.

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Risotto col nero di seppia

Ingredienti

• 350 g di riso
• 1 kg di seppie
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 l di brodo di pesce
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Ricetta

1. Pulite le seppie lasciando da parte il sacchetto con l’inchiostro: pulitele bene e tagliatele a listarelle sottili
2. Tritate aglio e cipolla e fateli soffriggere in una pentola abbastanza grande con abbondante olio.Potete, al posto delle sacchetto dell’inchiostro delle seppie, utilizzare le apposite bustine
3. Aggiungete le seppie e fatele cuocere una decina di minuti avendo cura di abbassare il fuoco
4. Aprite alcune sacche di nero di seppia e lasciate insaporire
5. Prima del brodo, se volete, potete aggiungere al risotto una dozzina di pomodori pachino
6. Unite il riso, fatelo tostare e aggiungete poco a poco il brodo di pesce, sino a completa cottura
7. Quasi al termine della cottura aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e, una volta pronto, servite.

Spaghetti alla chitarra al nero di seppia

Ingredienti

• 4 seppie di media grandezza (fatevele pulire bene ma assicuratevi che la vescica che contiene l’inchiostro nero venga messa da parte e, soprattutto, rimanga integra)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• una cipolla dorata
• 350 grammi di spaghetti alla chitarra (io uso quelli Grano Armando)
• olio extravergine di oliva quanto basta
• un piccolo pezzo di peperoncino
• sale quanto basta

Ricetta

1. Tritare finemente la cipolla e mettetela in una piccola pentola con 5 cucchiai di olio: farla appassire lentamente (se necessario aggiungere poca acqua calda) a fuoco basso finché non diventa trasparente. Nel frattempo, tagliate le seppie e le loro code a strisce e pezzi sottili; metterle nella pentola, alzando il fuoco. Farle soffriggere bene da tutte le parti e sfumare con il vino bianco. Unire il concentrato di pomodoro, il pezzo di peperoncino e il nero delle seppie: spremete piano (questo inchiostro macchia in maniera molto intensa) la vescica che contiene il nero sopra le seppie e mescolate. Il sugo si tingerà di un colore nero molto denso.
2. Fate cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti: assaggiate prima di aggiungere il sale perché il nero della seppia è naturalmente salato, attenti quindi a non esagerare. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatele ‘al dente’. Condire con il sugo amalgamando il tutto con un filo di olio d’oliva extravergine. Impiattare e servire bollenti, avendo cura di guarnire i piatti con abbondanti pezzi del ragù di seppia.