Ricetta di Natale, panettone artigianale

di Alice Marchese

Il Natale si avvicina e tra le ricette più gettonate rimane quello del panettone artigianale. Si tratta del simbolo per eccellenza delle festività natalizie: ecco tutti i passaggi per realizzarlo!

Panettone artigianale: tutti gli ingredienti

  • 500 gr farina
  • 220 gr burro
  • 100 gr zucchero
  • 80 gr uvetta / uva passa / uva sultanina / uva secca
  • 40 gr canditi
  • 30 gr lievito di birra
  • 6 uova
  • q.b. sale

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Procedimento

  1. Setaccia 100 gr di farina sulla spianatoia, forma la fontana e versa al centro 0,8 dl di acqua tiepida (circa 1 tazzina) in cui avrai sciolto 30 gr di lievito di birra. Forma un composto liscio e morbido, dagli la forma di panetto, infarinalo, ponilo in una terrina infarinata coperto da un canovaccio inumidito con acqua calda e mettilo a lievitare nel forno spento, chiuso, per 2-3 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume.
  2. Versa sul piano di lavoro circa 80 gr di farina, metti al centro il panetto lievitato e, unendo pochissima acqua tiepida, impasta insieme i due elementi, ricavando un altro panetto, che tratterai come il precedente, lasciandolo lievitare per altre 2-3 ore, fino a raddoppiare un’altra volta di volume. Intanto metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per 15-20 minuti, poi sgocciolala e asciugala molto bene; taglia a dadini minuti i canditi.
  3. Versa lo zucchero in una casseruola e scioglilo con 2 dl di acqua calda, metti sul fuoco e lascialo sobbollire mescolando, fino ad avere uno sciroppo fluido e limpido. Lascialo intiepidire. Incorpora allo sciroppo 4 uova (aggiungendole uno alla volta) e 2 tuorli, aiutandoti con una frusta. Mentre fai questa operazione tieni la casseruola con lo sciroppo in un bagnomaria.
  4. In un pentolino fai fondere 120 gr di burro, rigirando, in modo che fonda del tutto senza risultare caldo. Setaccia sul piano di lavoro la restante farina, cospargila con un pizzico di sale, poni al centro il secondo panetto lievitato, forma un incavo e versa a filo il burro: inizia ad impastare unendo prima tutto il burro fuso, poi, sempre versandolo poco alla volta, tutto il composto di zucchero e uova. Lavora a lungo l’impasto fino ad avere una palla omogenea, lucida, asciutta, con le bollicine e la consistenza della pasta da pane.

Come lavorare l’impasto

  1. Prendi quest’impasto e lavoralo di nuovo amalgamandovi l’uvetta e i canditi, in modo da distribuirli uniformemente, poi rotolalo più volte sul piano di lavoro, sempre nello stesso senso, senza schiacciare. Ritaglia della carta da forno in modo da ottenere un disco di circa 20 cm, poi imburralo da entrambi i lati e mettilo in uno stampo dai bordi alti (quello da soufflé o una pentola con manici adatti al forno). Fodera le pareti con una striscia di carta da forno sempre imburrata da ambo i lati.
  2. Metti l’impasto del panettone al centro dello stampo e rimettilo nel forno chiuso portato a 30° C lasciando lievitare per altre 6 ore, finché la pasta raddoppia il suo volume. Quindi togli il panettone dal forno senza esporlo a correnti d’aria e porta il forno a 220° C.
  3. Incidi a croce la superficie del dolce (l’incisione deve essere solo accennata non profonda) poi cuocilo per 5 minuti, sfilalo dal forno e cospargilo con il restante burro a fiocchetti. Rimetti in forno abbassa poco alla volta la temperatura fino a 180° C man mano che il panettone tende a colorire, quindi cuoci in tutto circa 1 ora.
  4. Lasciate completamente raffreddare il panettone artigianale nel forno con lo sportello aperto.

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