Il menù di San Giuseppe: pasta con le sarde e carciofi con il “tappo d’uovo”

di Manuela Zanni

In Sicilia dove  le festività rappresentano  un inno all’abbondanza di cibo  per riscattare simbolicamente una vita di stenti vissuta sino a pochi decenni fa,  la festa di San Giuseppe  è molto sentita  soprattutto nelle classi meno abbienti che durante queste occasioni “offrono” buona parte delle loro sostanze per ottenere un riscatto ultraterreno.

 

A Palermo per San Giuseppe in tutte le case si mangia la famosa “pasta con le sarde e il finocchietto selvatico”  accompagnata da un buon vino che servirà a gustare  i forse meno noti (ma non per  questo meno buoni) carciofi in tegame con il tappo, meglio conosciuti come carciofi “cù tappo d’uovo” il tutto rigorosamente accompagnato da panini ai semi di finocchio.

Di seguito vi proponiamo una versione povera della classica pasta con le sarde, in cui si dice che le sarde siano ” a mare” ovvero non ci sono ma che del piatto originale conserva tutto il gusto e i profumi  e poi quella dei carciofi.

Pasta con le sarde ” a mare”

 

Ingredienti per 4 persone

  • 350 grammi di pasta formato bucatini
  • 2 mazzi di finocchietto selvatico
  • 50 grammi passoline
  • 50 grammi pinoli
  • Uno spicchio di aglio
  • 100 grammi pangrattato
  • 100 grammi olio  d’oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 1 bustina di zafferano
  • Sale e pepe q.b

Mettete a lessare i finocchietti in abbondante acqua salata .Una volta cotti scolateli e tritateli avendo cura di conservare l’acqua di bollitura.  Soffriggete nell’olio lo  spicchio d’aglio  tritato e unitevi il finocchietto , l’una passa, i pinoli e lo zafferano. Mescolate bene per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di bollitura dei finocchietti, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Cuocete i bucatini e scolateli al dente. Intanto in padella tostate il pangrattato con poco olio senza farlo bruciare e unitevi un cucchiaio di zucchero e mescolate bene. Condite la pasta con il condimento e spolverate con sopra la “muddica atturrata”.

Carciofi “cu tappu r’ovu”

 

Ingredienti per 6 persone

  • 6 carciofi
  • 4 uova
  • Pangrattato (circa due cucchiai a carciofo)
  • Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
  • 8 cucchiai di pecorino grattugiato
  • caciocavallo a pezzi
  • Sale e pepe q.b.
  • Il succo di un limone
  • Olio di semi d’ arachidi per friggere
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Pulite i carciofi, tagliate le punte con le spine e togliete le foglie dure. Batteteli su un piano rigido in modo da allargare le foglie. Con l’aiuto di un coltello eliminate “la barba” interna e tagliate i gambi. Metteteli in acqua e limone per evitare che anneriscano. Intanto sbattete  tre uova e amalgamarle con il pangrattato, il prezzemolo tritato, il caciocavallo (o parmigiano) grattugiato e a pezzi  un pizzico di sale e pepe. Imbottite i carciofi di pezzi di caciocavallo e copriteli con il ripieno di uova in modo che  penetri fino al fondo del carciofo e in superficie risulti ben  compatto. A questo punto sbattete l’altro uovo, scaldate l’ olio di semi in una padella, passare i carciofi nell’uovo battuto in modo da “tapparli” e friggete per sigillare la farcia.

Fateli  rosolare anche dalle parti laterali e metterli a scolare su carta assorbente. A questo punto metteteli in una padella in cui metterete acqua evitando il “tappo”, due spicchi d’aglio e i gambi dei carciofi tagliati a pezzettini,aggiustate di sale e pepe .  Quindi adagiatevi  i carciofi, in modo che stiano in piedi, col tappo rivolto verso l’alto, cuocere  per circa 15- 20 minuti. Quindi spegnete il fuoco, condite  con un giro d’olio d’oliva e lasciateli insaporire ancora nel tegame a fuoco spento. Serviteli tiepidi accompagnati dal liquido di cottura.

 

 

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