Ogni taglio di carne ha il suo sapore e la sua consistenza, quindi va sempre scelto con cura in base alla ricetta che vogliamo preparare, oltre che alla qualità stessa della carne. Non sempre, però, sappiamo riconoscere cosa è bene usare e come trattare la carne che vogliamo cucinare. Vediamo insieme i principali e più comuni tagli di carne bovina e il loro corretto uso in cucina.
La costata
È il taglio più pregiato, ricavato dal dorso dell’animale; dalla chianina si ottiene la famosa fiorentina. È un taglio perfetto per la cottura alla griglia, per i barbecue, soprattutto se lasciata al sangue.
Il filetto
Costoso e pregiato, si ricava dalla costata dalla quale viene eliminato l’osso e il controfiletto. È un taglio perfetto per tagliate, arrosti, Bourguignonne, medaglioni, ma anche appena scottato sulla griglia, quasi crudo. È bene accompagnarlo con salse che ne esaltino il sapore.
Il controfiletto o roast beef
Anche questo è taglio è molto pregiato, perché viene dal dorso, come i precedenti. È un taglio perfetto per gli arrosti e per essere grigliato a fette sul barbecue.
Il arrè di vitello
Se lasciato intero, questo taglio è perfetto per essere cucinato arrosto nel forno, alla griglia o in padella. Anche questo pezzo si trova sul dorso.
I nodini di vitello
Si ricavano dal carrè, è un taglio molto tenero ed è perfetto in padella, cotto con un po’ di burro, o alla griglia. È il taglio giusto per i medaglioni di carne.
La costoletta
Insieme ai nodini, costituiscono il carrè. Sono perfette impanate e fritte, come da tradizione milanese. Ottime anche con salse di accompagnamento.
La pancia
Pezzo non molto pregiato e poco costoso, viene usato per arrosti arrotolati.