Come pulire i funghi porcini

di francesca

Per questo, è bene sapere come pulire i funghi porcini correttamente, per mantenere intatto il loro gusto e la loro consistenza.

Per prima cosa, ricordiamo che, in linea di massima, i funghi di qualsiasi tipo non vanno immersi nell’acqua. La loro consistenza spugnosa, infatti, l’assorbirebbe, rovinando di fatto il sapore del fungo stesso. Il motivo di questa norma è intuitivo: l’acqua contiene ossigeno e questo dà avvio a un processo di ossidazione del fungo, che essendo una muffa si decompone nelle parti bagnate. Questo semplice fenomeno fa sì che il fungo perda molte delle sue proprietà organolettiche, dissipando in buona parte il sapore delizioso che contraddistingue i funghi porcini, usati nelle ricette più squisite dell’arte culinaria.

D’altro canto, pensare di non lavare accuratamente i porcini, quando ci vengono consegnati pieni di terriccio, è impensabile. Che fare, dunque? Semplicemente, rimuovete con molta cura tutta la terra che ricopre il fungo, aiutandovi con un panno, anche umido. Se necessario, per eliminare la parte terrosa alla base, usate un coltellino a lama liscia. Ora, con molta attenzione, separate il cappello dal gambo, e continuate la vostra azione di pulizia. Se  il porcino dovesse risultare ancora sporco, anche dopo averlo pulito con cura con il panno, passatelo molto, molto velocemente sotto l’acqua fredda e asciugatelo immediatamente.

I gambi vanno tagliati, se devono essere utilizzati come nel caso dei funghi ripieni e dei risotti, incidendo in verticale 2 volte e spezzettando successivamente. I cappelli, invece, devono essere affettati facendo attenzione e non frantumare la polpa molto carnosa ma fragile del porcino. Una volta affettati, onde evitare il processo di ossidazione a contatto con l’aria, è bene coprire i funghi con un panno di cotone.

A questo punto, i vostri porcini sono puliti e pronti per essere utilizzati come secondo piatto gustoso, ma anche come protagonisti  in tante altre ricette appetitose; solitamente, sia il gambo che il cappello vengono tagliati a fette, più o meno spesse. I porcini più piccoli, invece, vengono lasciati interi.

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