I biscotti di San Martino, tricotti o ripieni, immancabili nella “sua estate”

La leggenda legata al santo  narra che,  durante una nevicata, il giovane Martino si privò della metà del suo mantello per offrirlo ad un mendicante infreddolito, incontrato per strada. Improvvisamente riapparve il sole per premiarlo di questo gesto e attenuare il freddo gelido della neve.

L’estate di San Martino

Da allora il periodo che coincide con il giorno in cui si festeggia il santo (11 novembre)  e i giorni che lo precedono e lo seguono è detto, appunto, “estate di San Martino”, che riserva, soprattutto in Sicilia, sempre una piccola parentesi di bel tempo, prima dell’inizio dell’inverno che , in realtà, rigido non è mai.

Chi era San Martino

San Martino, da sempre rappresentato nell’iconografia sacra con armatura, mantello e spada, in sella ad un cavallo bianco in quanto era divenuto soldato poiché un’ordinanza del periodo prevedeva che lo divenissero tutti i figli degli ufficiali dell’esercito romano.

La tradizione di San Martino

La tradizione vuole che esista un San Martino “dei ricchi”, che ricorre l’11 Novembre e uno dei poveri, che si festeggia la prima domenica successiva al giorno 11 poiché questi ultimi, per potere imbandire la propria tavola rendendola degna di un  santo, dovevano attendere la paga settimanale.

Cosa si mangia per San Martino

Ad ogni modo, sia che si tratti di ricchi che di poveri, tutti a Palermo sono soliti “abbagnare nn’u muscatu” ovvero inzuppare nel vino moscato, il tradizionale biscotto di San Martino detto, appunto, “sammartinello” in onore di San Martino e nel rispetto del valore più importante che  egli ci ha trasmesso ossia la compassione nei confronti del prossimo bisognoso e l’empatia, ovvero la capacità di mettersi nei “panni altrui”, anche se, in questo caso, è stato lui a  donare i propri.

I biscotti di San Martino

Dal medesimo impasto utilizzato per fare i “sammartinelli” tricotti ( cioè cotti tre volte) si ottiene il “rasco”, (più morbido poiché cotto solo 1 volta) che viene riempito con una crema di ricotta e cosparso di zucchero a velo e cannella, oppure, riempito di conserva di cedro, ricoperto di glassa bianca o marrone (al cioccolato) e decorato in maniera barocca con confettini, fiorellini di zucchero e cioccolatini dalle carte luccicanti.

La ricetta

Per coloro che si volessero cimentare nella preparazione  dei “panciuti “ biscotti  di san martino, sia nella versione secca da inzuppare che in quella piacevolmente morbida, di seguito, proponiamo la ricetta, nelle tre varianti esistenti.

Biscotti di San Martino (tricotti)

Ingredienti

1 kg di farina
50 gr di lievito di birra
300 gr di zucchero semolato
250 gr di burro ( o margarina vegetale senza grassi idrogenati )
30 gr di semi di finocchio
una stecca di cannella regina
una presa di sale

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Amalgamate la farina con il lievito sciolto con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete poi il burro, lo zucchero, i semi di finocchio e la cannella fino ad ottenere un impasto soffice e compatto. Ricavate dall’impasto tanti bastoncini della lunghezza di circa 10 cm  che avvolgerete a spirale. Poneteli in una teglia imburrata  (o sulla carta forno ) a lievitare per circa un ora. Una volta lievitati, poneteli in forno preriscaldato a 200° per dieci minuti, quindi sfornateli e infornare di nuovo per altri 20 – 25 minuti  a 160° accertandovi che non scuriscano troppo. Una volta cotti, lasciate i biscotti a riposare nel forno spento per qualche ora, così raggiungeranno quella particolare croccantezza e friabilità che li caratterizza.

Biscotti di San Martino imbottiti di conserva di cedro e decorati

Agli ingredienti della ricetta precedente aggiungete:

Conserva di cedro ( o zuccata) q.b.,
Glassa di zucchero (100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua) q.b. Confettini argentati e colorati.
Procedete come nella ricetta precedente, ma cuoceteli una volta sola a fuoco medio e fino a  quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli a metà e farciteli di conserva. Preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta piuttosto densa e, dopo averli spennelati di conserva,  ricopriteli interamente con la glassa di zucchero. Decorate, infine, con i confetti, le caramelle, e cioccolatini. Lasciate asciugare.

Biscotti di San Martino ripieni di ricotta

Agli ingredienti della prima ricetta  aggiungete:

Moscato q.b.,
Ricotta q.b.,
Zucchero a velo q.b.
Procedete come nella prima ricetta, mettete i biscotti in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli in due parti, di cui una sia pari ai 2/3 e l’altra 1/3 dell’intero e lasciate raffreddare. Bagnate leggermente le due parti con il moscato. Passate la ricotta 3 volte al setaccio al fine di ottenere una crema soffice e spumosa, lavoratela con lo zucchero a velo.

Mettete sulla base (la parte più spessa) la crema di ricotta  e coprite con il “cappello” (la parte più sottile).Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.