Umami, cos’è il quinto gusto e come usarlo in cucina

Ci hanno sempre insegnato che i gusti riconoscibili dalla nostra lingua sono 4: acido, dolce, amaro e salato. In realtà possiamo riconoscerne anche un quinto, il cosiddetto “umami”: vediamo cos’è e come usarlo in cucina.

Umami: cos’è?

Questa parola deriva dal giapponese “umai”, che in questa lingua vuol dire “sapido” o “saporito”. È questo, infatti, il quinto sapore che la nostra lingua riesce a percepire. Questo termine è stato in un certo senso coniato dal chimico Kikunae Ikeda; l’esperto infatti cercava di isolare il glutammato dalle alghe konbu, un vegetale molto ricco di questa sostanza, volendo così dimostrare che il quinto gusto è basato proprio sul glutammato. Era il 1908, il quinto gusto verrà studiato scientificamente solo nel 1920, per poi essere riconosciuto ufficialmente come quinto gusto nel 1985.

Umami: come usarlo in cucina?

Può sembrare un gusto esotico, ma in realtà l’umami non è presente solo nelle alghe ma anche in cibi molto usati nella nostra cucina, come:

• pomodori
• prosciutto crudo stagionato
• patate
• parmigiano
• funghi porcini

È poi presenta anche nella salsa di soia, ormai usata anche da noi, e nel miso, anche questo prodotto noto in Occidente da molti anni. Come sfruttare dunque tutte le sfumature del quinto gusto per un tripudio di sapore? Unendo gli alimenti che ne contengono, appunto, una maggiore quantità! Ha avuto molto successo un hamburger di carne condito con salsa di soia, ketchup, patatine al formaggio e prosciutto croccante. Un piatto semplice ed elementare da preparare, con ingredienti a noi molto noti e apprezzati, che rispettano i sapori a noi noti senza sconvolgerli.