Le tanto squisite quanto delicate uova di caviale sono pregiatissime e ci regalano ricette raffinate nonché particolarissime. Vediamo tutto quello che c’è da sapere sul caviale e le ricette per gustarlo al meglio.
Il vero caviale si ottiene dalla lavorazione e dalla salatura delle uova di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Per ottenere un caviale di ottima qualità e sapore, gli ovari dello storione vengono estratti immediatamente dopo l’uccisione del pesce. Questo perchè il pesce dopo potrebbe rilasciare delle sostanze che danno al caviale un sapore amaro.
Oltre alle uova di origini diversa da quelle di storione, anche una non perfetta catena del freddo danneggia le proprietà del caviale e la sua freschezza, tanto importante per la giusta degustazione del prodotto. E proprio per andare a camuffare i sapori sgradevoli dati dalla degradazione del prodotto durante una scorretta catena del freddo, ci si affida al sale. Per questo motivo un caviale di bassa qualità ha un sapore troppo salato e un vago retrogusto di aringa.
La varietà di caviale migliore è infatti quella detta Malossol, che in russo significa proprio “con poco sale”.
Le uova di un buon caviale sono nere, grandi e lucenti, hanno una consistenza cremosa e il loro odore dev’essere più somigliante alle alghe che non al pesce.
Attenzione: queste uova delicate non amano entrare in contatto con certi materiali che ne alterano il sapore. Ecco quindi come degustarlo al meglio e con quale attenzioni:
Se volete offrire del caviale agli ospiti potete fare un antipasto di caviale, servendolo su pane bianco, blinis o pan brioche. Sulla fetta spalmate prima un filo di burro a temperatura ambiente, meglio se mantecato con qualche goccia di vodka, oppure burro, sempre morbido, al quale aggiungerete metà peso di panna montata. Essendo un prodotto proveniente dalla Russia, se volete mangiarlo proprio alla loro maniera, acidificate leggermente il tutto con un cucchiaino di yogurt magro al naturale per un tocco di vera classe.
Spaghetti asparagi e caviale
Ostriche e caviale
E’ forse la ricetta più pregiata di tutte da fare col caviale:
Se in Russia il caviale si accompagna con bicchierini di vodka, in Italia possiamo gustarlo con spumante o champagne.
Le varietà di caviale in commercio sono tante, la più pregiata è l’Almas, “diamante” in russo, dato dale uova dello Storione Beluga, pescato nel Mar Caspio. L’Almas costa circa 40 mila euro al chilo ma di certo non sfigurano in tavola le varietà Sevruga e Osetra.