Come riconoscere il pesce fresco e le zone FAO di provenienza

Quando si parla di pesce fresco si fa riferimento soprattutto al pesce con le spine e che si trova sui banchi del mercato o delle pescherie.

Per pesce fresco perciò, s’intende, soprattutto, quello che possiamo acquistare come:

• Spigola
• Dentice
• Scorfano
• Cefalo
• Triglia
• Trota
• Alice
• Cernia
• Lampuga
• Merluzzo
• Occhiata
• Ombrina
• Orata
• Platessa
• Palamita
• Ricciola
• Rombo
• Sarago
• Sgombro
• Sogliola

Cosa bisogna osservare per riconoscere la freschezza del pesce?

Si dice che un esperto del pesce fresco riconosca a naso da quante ore o giorni il pesce è stato pescato. Ciò corrisponde a verità e riguarda il fatto che il pesce appena pescato, sebbene con il suo odore caratteristico, profuma di mare e non da fastidio all’olfatto con una tendenza al marcio o all’acido, tantomeno alla mancanza di odore.

La prima cosa che si può tenere in considerazione è perciò il suo odore. Questo elemento, tuttavia, è molto difficile da considerare per chi è inesperto. Ben più semplice ed esatto è lo strumento diagnostico dell’osservazione della testa del pesce:

1. occhi vivi e aperti: la pupilla deve essere ancora brillante e piena; una pupilla svuotata è segno di un pesce pescato già da diverse ore
2. sangue sulle branchie o sulla pancia: il pesce fresco, appena pescato, spesso ha ancora il sangue rosso sotto le branchie
3. Branchie chiuse e squame bel aderenti al corpo: il pesce fresco ha un colore delle squame e delle branchie vivo e brillante
4. A tale caratteristica appartiene anche l’elemento del colore e dell’elasticità: il pesce pescato da poco ha una carne elastica, luccicante e sana
5. Infine, l’addome deve essere turgido e liscio e anche in questo caso avere un colore vivo e una consistenza elastica: la pancia è il contenitore di ciò che marcisce e puzza anche quando il pesce sia stato pulito ed eviscerato
6. Non è assolutamente cattiva educazione guardare bene il pesce ed assicurarsi che sia fresco e non trattato con sostanze che camuffano la sua freschezza come ammoniaca o ghiaccio eccessivo. Il pesce marcio, infatti può fare anche molto male ed essere causa malesseri più o meno gravi. Basti pensare che per mantenere la sua freschezza, i pescherecci che pescano il pesce da surgelamento, eseguono il processo in poche ore. La freschezza del pesce, infatti, dura solo 12-24 ore e non di più.

Come si riconosce il pesce d’allevamento o catturato in mare aperto?

Le etichette che sono obbligatorie anche in pescheria e sulle bancarelle dei mercati (chiedete di visionare le bolle di accompagnamento della merce se mancano) aiutano a capire se il pesce che stiamo acquistando sia stato catturato in mare aperto o se arriva dall’acquacoltura. Generalmente pesci come la spigola conosciuta anche come branzino o l’orata sono allevate in acquacoltura. Ciò non significa che la loro qualità sia inferiore rispetto a un pesce catturato in mare aperto: ma dipende dal tipo di allevamento e se sono stati usati mangimi biologici, ad esempio. Tutte queste informazioni dovrebbero essere riportate nell’etichetta esposta sui banchi vendita. E se non ci sono richiedetele espressamente. Ovviamente, in base alla provenienza del pesce, varia anche il prezzo.

Le aree maggiormente interessate all’allevamento di pesci sono il nostro Mare Adriatico, alcune zone del Tirreno, la Grecia e la Spagna.

Come riconoscere le zone FAO di pesca

Le zone FAO di pesca in mare aperto sono espressamente indicate nelle etichette sia del pesce fresco confezionato sia del pesce esposto sui banchi. La zona FAO 37 indica tutto il Mare Mediterraneo quindi quando leggete questa indicazione sapete che è pesce che proviene dal nostro mare. Poi sono indicate le sottozone e divisioni:

• Sottozona 37.1= Mediterraneo Occidentale
• divisione 37.1.1= Baleari
• divisione 37.1.2= Golfo del Leone
• divisione 37.1.3= Sardegna/Tirreno
• Sottozona 37.2= Mediterraneo Centrale
• divisione 37.2.1= Mar Adriatico
• divisione 37.2.2= Mar Ionio
• Sottozona 37.3= Mediterraneo Orientale
• divisione 37.3.1=Mar Egeo
• divisione 37.3.2= Levante

Consigli per cuocere il pesce fresco

Non eccedete nella cottura, cuocete a fiamma bassa e con poco sale utilizzando pochi aromi per gustarvi tutta la sua squisita freschezza.

Metodi di cottura consigliati

1. Griglia
2. Zuppa con ingredienti freschi
3. A vapore