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La conservazione del pesce nel sale, ovvero la salagione, è una delle tecniche di conservazione del merluzzo e dello stoccafisso più antica del mondo e produce il baccalà come suo risultato finale.
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Da sempre, infatti, i merluzzi pescati tutto l’anno, soprattutto nell’Atlantico e nel Pacifico, vengono conservati perfettamente nel sale e trasportati in tutto il mondo, restituendo, una volta dissalati, il gusto e le proprietà organolettiche del pesce più buono del mondo.
Ci sono vari modi di cucinare il baccalà ma una sola tecnica per dissalarlo: tenerlo in acqua almeno 2 giorni, a seconda della salagione che ha ricevuto. Ci sono poi pezzi di baccalà che è possibile acquistare già dissalati su prenotazione al proprio negoziante.
Come cucinare il baccalà? Ecco le migliori ricette di sempre con il baccalà.
Baccalà, ricetta portoghese
Ingredienti
- 3 filetti di baccalà dissalato (200 g ciascuno)
- 2 spicchi d’aglio
- 2 scalogni
- 2 peperoni verdi
- Farina
- Olio d’oliva
- Prezzemolo tritato
- Vinaigrette
Ricetta
- Tagliate a julienne i peperoni verdi e lo scalogno
- Cuoceteli in una padella con l’olio per 20 minuti e aggiungere una spruzzata di vinaigrette
- Portate a doratura l’aglio in una padella con l’olio e intanto panate nella farina i filetti di merluzzo
- Soffriggeteli a a fuoco vivo da una parte e l’altra con l’olio e l’aglio
- Fate insaporire per 5 minuti il baccalà fritto all’aglio con i peperoni
- Servite con il prezzemolo tritato.
Frittata di baccalà velocissima
Ingredienti
- 300 g di baccalà dissalato e sminuzzato
- 3 uova
- Un porro fritto
- Un cipolla
- Olio d’oliva
- Sale
- Prezzemolo tritato
Ricetta
- Mettete in cottura il baccalà tritato in una padella con un filo d’olio
- Sbattete le uova in una ciotola e aggiungete il baccalà in fiocchi, il porro, la cipolla e il prezzemolo tritato
- Sbattete bene e fate la frittata nella padella in cui avete cotto il baccalà aggiungendo un po’ di olio.
Qui trovate la ricetta del baccalà mantecato e del baccalà mantecato al basilico e radicchio!
Baccalà alla vicentina
Ingredienti
- 500 g di baccalà dissalato per 2 giorni almeno
- 3 cipolle
- Olio d’oliva extravergine
- 3 sarde sotto sale
- 250 ml di latte fresco
- Farina bianca
- 50 g di formaggio grana grattugiato
- Un ciuffo di prezzemolo tritato
- Pepe
Ricetta
- Togliete la lisca e le spine e tagliate a pezzi il baccalà
- Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio
- Aggiungete le sarde sotto sale, tagliate a pezzetti e unite il prezzemolo tritato
- Infarinate i vari pezzi di baccalà irrorati con il soffritto preparato e disponeteli uno accanto all’altro in una pirofila sul cui fondo avrete versato un po’ di soffritto
- Ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe
- Unite l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli
- Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare
- E’ pronto. Servitelo con polenta!
Baccalà in umido
Ingredienti
- 6-7 pezzi di baccalà dissalato
- 3 Patate
- Pomodori ciliegini
- Olive verdi denocciolate
- Un bicchiere di vino bianco
- Pinoli
- Una cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino rosso piccante
Ricetta
- Fate un trito di aglio, cipolla, prezzemolo e gli aghi del rosmarino
- Scaldate un fondo d’olio extravergine in una casseruola ed unite il trito aromatico
- Fate soffriggere il tutto
- Asciugate molto bene i tranci di baccalà ed aggiungeteli in casseruola
- Sfumate il pesce con il vino bianco e proseguite la cottura
- Aggiungete ora i pomodorini tagliati a metà, le olive affettate e i pinoli e lasciate insaporire per 10 minuti
- Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti; quindi unite le patate al baccalà con il peperoncino.
- Aggiungete acqua calda per mantenere umida la preparazione, regolate di sale e lasciate cuocere a casseruola coperta fino a cottura ultimata delle patate
- Servite il baccalà in umido con le patate ben caldo.
Per fare il baccalà al forno, mettete questi stessi ingredienti della ricetta precedente, baccalà compreso, in una pirofila tutti insieme a crudo nel forno a 200° e aggiungete acqua di tanto in tanto. Il baccalà e le patate dovranno essere perfettamente cotte. Quindi, sfornate e servite!
Attenzione: per tutte le ricette con il baccalà, si consiglia di non usare sale in cottura e di assaggiare il grado di salatura: se è basso, aggiungete un pizzico di sale; se è eccessivo mettete acqua e una patata nella cottura delle pietanze, dopo potrete eliminarla perchè avrà assorbito il sale.