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Come conservare il lievito madre
Il lievito madre è il risultato della fermentazione dell’impasto di farina e acqua con gli zuccheri da essi stessi prodotti.
Una volta ottenuto o acquistato il lievito madre, è molto importante rinfrescare l’impasto (sempre con la stessa farina) e conservare per bene il lievito madre che, altrimenti, perderebbe le sue proprietà lievitanti del pane e degli impasti.
Come si fa un rinfresco?
Il lievito madre, affinché non muoia, deve essere rinfrescato. In pratica, si toglie una parte di lievito madre dall’impasto generale (anche detta “mamma” dagli antichi) e si aggiungono farina ed acqua per riattivarela fermentazione. Una volta mescolato il tutto, il lievito madre si lascia nuovamente riposare. Questa è la formula per le proporzioni da utilizzare per il rinfresco: pesare il lievito madre e ad esso aggiungere una quantità di acqua pari alla metà del peso del L.M. e una quantità di farina pari al peso del L.M. Per la precisione, ecco le proporzioni corrette: 200gr L.M. – 220gr farina – 110gr acqua. Il panetto va inciso al centro con una croce superficiale dell’impasto.
A questo punto, fatto il rinfresco (almeno una volta ogni 5-6 gg) il lievito madre può essere conservato.
Come?
Ci sono vari modi.
Conservare il lievito madre nel barattolo di vetro
Si ripone il panetto, ottenuto dopo il rinfresco, in un barattolo di vetro. Se si ritiene di utilizzarlo nell’arco di 48 ore, si può tenere a temperatura ambiente coprendo il barattolo con un panno di lana o in una credenza buia e secca.
Se, invece, si intende conservarlo per lungo tempo, una volta messo nel barattolo di vetro, il lievito va messo in frigo dove può stare sino ad una settimana. Quando lo toglieremo dal frigo (che sia dopo una settimana o meno) prima di rinfrescarlo, lasciarlo per un paio di ore a temperatura ambiente e poi procedere con rinfresco.
Conservare il lievito madrein acqua
Il lievito rinfrescato può essere conservato anche in acqua. Il procedimento per la sua conservazione è il seguente:
Rinfrescare il lievito madre con farina e acqua (con il sistema a bagno in acqua la percentuale di quest’ultima dovrà essere di circa il 40% rispetto al peso del L.M.). Mettere l’impasto coperto da pellicola, a bagno in acqua a una temperatura di 20° C. Quando sarà risalito in superficie porre il lievito madre con tutta l’acqua in frigorifero a 5- 7°C. Il lievito cosi conservato puo restare in frigo max. 3 giorni e lo si può usare subito (anche dopo i 3 giorni passati in frigo) per panificare senza prima rinfrescarlo.
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