Pane a lievitazione naturale: perché la lievitazione è di grande tendenza

Sei su Telegram? Ti piacciono le nostre notizie? Segui il canale di DonnaClick! Iscriviti, cliccando qui!

UNISCITI

Il lievito naturale (o pasta madre) è un impasto composto da farina e da acqua che si lascia maturare per un tempo più o meno lungo. Durante il tempo di questa maturazione i lieviti, i batteri lattici e acetici presenti nell’aria e nella farina, fanno partire il processo di fermentazione.

Quali sono i vantaggi dell’utilizzo del lievito naturale al posto di tutti gli altri tipi di lievito per fare il pane? La mollica del pane fatto con il lievito naturale è più soffice, il pane si conserva più a lungo ed è più digeribile: il suo aroma ed il suo sapore sono squisiti.

Come fare il lievito naturale (pasta madre)

Primo giorno e secondo giorno

• Pesate 200 g di farina e mettetela in una terrina (possibilmente, evitate di utilizzare contenitori di plastica)
• Aggiungete 100 g di acqua tiepida e un cucchiaino di miele
• Miscelate il composto aiutandovi con una forchetta: impastate e formate una palla
• Fate un taglio a croce sulla superficie dell’impasto e riponetelo in un vaso di vetro (se riuscite a procurarvi un contenitore graduato, potrete verificare lo sviluppo del lievito)
• Coprite il contenitore con uno strofinaccio pulito (il lievito deve respirare) o con della pellicola trasparente sulla quale dovrete fare dei forellini
• Tenete il vostro contenitore lontano dalle correnti d’aria, per 48 ore, a temperatura ambiente (per es., in dispensa).

Terzo giorno e quarto giorno

• Dopo le 48 ore di riposo dell’impasto lo ritroverete raddoppiato: prelevate la crosta che si sarà formata in superficie e buttatela via
• Prendete 200 g del composto (gettate via ciò che rimane di esso) e mettetelo in una terrina con 1oo g di acqua tiepida: mescolate
• Aggiungete 200 g di farina, mescolate, formate di nuovo una palla
• Fate un taglio a croce sulla superficie e riponete in un barattolo pulito
• Coprite con uno strofinaccio umido e riponete in dispensa per altre 48 ore.

Quinto giorno e sesto giorno

• Ripetete l’operazione precedente e riponete il barattolo con l’impasto in dispensa per altre 48 ore
• Dal settimo al tredicesimo giorno
• La pasta madre non è ancora matura: il vostro lievito si presenta appiccicoso e liquido
• Procedete, adesso, per altre 7 volte a fare il rinfresco del vostro lievito come descritto nei passaggi precedenti (questa volta ogni 24 ore, anziché ogni 48)
• Quindi, ogni giorno, prelevate dal vostro contenitore 200 g di lievito naturale, aggiungete 100 g di acqua tiepida e 200 g di farina, mescolate il tutto e formate una palla, fate un taglio a croce sulla superficie, riponete in un barattolo di vetro pulito, coprite con un telo umido e conservate in dispensa.

Come si conserva il lievito naturale (o pasta madre)

• Una volta ottenuta la vostra pasta madre dovrete conservarla in frigorifero ad una temperatura di circa 4°C e dovrete rinfrescarla regolarmente
• Il rinfresco, che serve a mantenere sempre viva la fermentazione, consiste nell’aggiunta di acqua e farina al vostro lievito: utilizzate dai 150 ai 200 g di farina e ripetete questa operazione ogni 3-4 giorni.

Pane al grano saraceno

Ingredienti

(per 1 kg di pane circa)

• 200 g di farina di grano saraceno
• 315 g di farina di frumento “0”
• 300 g di acqua
• 170 g di pasta madre rinfrescata
• 6 g di miele
• 12 g di sale
• 15 g di burro
  

Preparazione

1. Mettete la pasta madre in una terrina e aggiungete l’acqua tiepida: con una forchetta, o direttamente con le mani, sciogliete bene il lievito fino ad ottenere un liquido denso. Aggiungete il miele, il mix di farine e mescolate. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per mezz’ora
2. Aggiungete all’impasto il sale e mescolate ancora. Passate l’impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente per 10-15 minuti fino a renderlo liscio ed omogeneo. Aggiungete il burro e lavorate fino al suo assorbimento. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria. Dopo le 3 ore sgonfiate l’impasto e lavoratelo ancora con energia
3. Lasciate riposare ancora per 1 ora, poi prendete l’impasto e dategli una forma allungata (filone): mettetelo in un cestino ovale rivestito con un canovaccio bene infarinato, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per altre 3 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete il filone su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 40-45 minuti
4. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.