Spaghetti alla DON ALFONSO: si fanno con pomodoro, aglio e basilico, ma sono anni luce dalla pasta al pomodoro | La chicca da Guida Michelin

Lo Spaghetto alla Don Alfonso è una ricetta iconica che dimostra come la semplicità possa trasformarsi in alta cucina grazie a ingredienti d’eccellenza e tecnica raffinata.

Un piatto che ha fatto la storia della cucina italiana: lo Spaghetto alla Don Alfonso, creato nel celebre ristorante Don Alfonso 1890, è diventato simbolo di come la pasta al pomodoro possa aspirare a livelli stellati. Non si tratta solo di una ricetta, ma di un manifesto gastronomico che esalta il valore della materia prima, trasformando un gesto quotidiano in un’esperienza memorabile. Il segreto? Pomodorini vesuviani, olio extravergine d’oliva e la mano esperta di uno chef capace di elevare la tradizione.

Il fascino di questo piatto risiede nella sua semplicità apparente. Bastano cinque ingredienti per ottenere un risultato straordinario, ma dietro c’è una filosofia precisa: rispetto della stagionalità, qualità degli alimenti e tecniche di cottura calibrate al millimetro. È la dimostrazione che non servono elaborazioni complesse per sorprendere, ma solo equilibrio e passione. Ogni boccone racconta un legame profondo con la terra campana, con i profumi del Mediterraneo e con una cucina che affonda le radici nella convivialità familiare.

Il pomodorino vesuviano è il protagonista assoluto di questo piatto. Coltivato alle pendici del Vesuvio, beneficia di un terreno ricco di minerali che gli conferisce un sapore intenso e un’acidità bilanciata. Nella ricetta dello Spaghetto alla Don Alfonso, i pomodorini vengono cotti rapidamente per preservarne freschezza e dolcezza naturale. Non sono un semplice condimento, ma il cuore pulsante della preparazione, capace di trasformare gli spaghetti in un’opera d’arte gastronomica.

Il ruolo dell’olio extravergine d’oliva è altrettanto decisivo. La scelta di un olio di alta qualità, fruttato e dal gusto equilibrato, esalta la cottura dell’aglio e accompagna i pomodorini senza coprirne i sentori. Questo dettaglio, insieme all’uso del basilico fresco e all’attenzione alla mantecatura finale, rende lo Spaghetto alla Don Alfonso un piatto che resta impresso non solo per il sapore, ma anche per l’eleganza con cui si presenta a tavola.

Il segreto di un piatto stellato

Dietro la semplicità del piatto si cela un lavoro di precisione quasi maniacale. La cottura degli spaghetti deve essere controllata al secondo: la pasta va scolata due minuti prima e terminata direttamente in padella, così da assorbire i sapori del sugo e amalgamarsi con l’olio. La mantecatura rapida e decisa è ciò che dona cremosità al piatto, trasformando il condimento in un velo che avvolge ogni spaghetto. Non è un dettaglio tecnico, ma l’essenza stessa della ricetta, capace di far emergere la perfezione nella semplicità.

Oltre alla tecnica, lo Spaghetto alla Don Alfonso incarna un concetto più ampio di ospitalità e cultura mediterranea. Servirlo significa celebrare la tradizione campana e allo stesso tempo trasmettere un’idea di cucina internazionale che parla di qualità, sostenibilità e amore per il territorio. Non è un caso che questo piatto sia diventato un simbolo per chi cerca nella gastronomia un racconto autentico e contemporaneo, in grado di emozionare con un gesto semplice: un piatto di pasta.

La ricetta dello Spaghetto alla Don Alfonso

Replicare a casa lo Spaghetto alla Don Alfonso è possibile, purché si scelgano ingredienti di alta qualità. Gli spaghetti devono essere artigianali, trafilati al bronzo, per garantire una perfetta tenuta in cottura e la capacità di trattenere il condimento. I pomodorini vesuviani vanno tagliati in quarti e cotti velocemente, mentre l’aglio deve dorarsi senza bruciare, così da rilasciare aroma senza diventare amaro. La fase della mantecatura, infine, è quella che richiede maggiore attenzione: pochi secondi possono fare la differenza tra un piatto equilibrato e uno ordinario.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 g di spaghetti artigianali trafilati in bronzo
• 600 g di pomodorini vesuviani
• 4 spicchi di aglio
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 8 foglie di basilico

Procedimento:

Soffriggere l’aglio nell’olio e rimuoverlo appena dorato. Aggiungere i pomodorini tagliati in quarti, cuocere 2 minuti a fuoco vivace, aggiustare di sale. Abbassare la fiamma e continuare per circa 15 minuti, unendo il basilico tagliato a julienne. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli 2 minuti prima e passarli in padella con il sugo. Mantecare rapidamente, impiattare a nido e completare con pomodorini e foglie di basilico fresco.