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10 regole per fare un buon risotto
Il risotto è un piatto all’apparenza semplice, ma che ha bisogno dei suoi piccoli trucchi per riuscire al meglio e essere davvero gustoso e non solo “passabile”. A prescindere dagli ingredienti che userete, ci sono 10 regole che è bene seguire se vogliamo preparare un risotto da veri chef: vediamo quali sono.
1) La pentola giusta
L’acciaio non è amico del risotto! Se volete un risultato assicurato, procuratevi una casseruola di rame o di alluminio. Il rame, in particolare, non fa attaccare il riso sul fondo della pentola, così non avrete bisogno di mescolare continuamente il risotto, cosa che andrebbe evitata per via della fuoriuscita di amido dai chicchi.
2) Quale riso scegliere?
La ricetta è fondamentale, in questo caso, ma se non c’è un’indicazione precisa, allora optate per il Carnaroli, tipo di riso versatile.
3) Il brodo
Il brodo per la cottura del riso, quando non usate il dado pronto, va preparato con un certo anticipo e lasciato a fuoco dolce per tutta la cottura del risotto. Va versato a mestoli, un po’ per volta, e sempre bollente, per non fermare la cottura.
4) Il soffritto
Tostate il riso nel soffritto, e questo soffritto dovrà essere super fin3 e impalpabile, per non sovrastare la consistenza del riso stesso e degli altri ingredienti.
5) No al riso incollato
Per evitare che il riso diventi una palla informe, sciacquatelo con l’acqua fredda quando è ancora crudo, fino ad ottenere l’acqua limpida e non più bianca per via dell’amido.
6) Tostare il riso
Per capire quando il riso è ben tostato, tenete il dorso della mano sulla pentola per tutto il tempo, da quando l’avrete tuffato nella casseruola; quando arriverà il vapore bollente, allora il riso è tostato al punto giusto.
7) Cottura perfetta
Al morso, il chicco non deve mostrare l’anima bianca ma deve comunque avere la sua consistenza. Non affidatevi solo alle indicazioni della confezione per i tempi di cottura, ma assaggiate.
8) Occhio al fondo
Se una parte del risotto è rimasta attaccata sul fondo, non cercate di rimuoverlo e non rimestate con troppa forza, meglio che resti lì dov’è: rischiereste di rovinare il sapore dell’intero risotto.
9) Mantecare
Il burro va tolto dal frigo almeno mezz’ora prima della cottura del risotto, deve risultare morbido e tiepido. Inoltre, la mantecatura si effettua subito dopo aver spento il fuoco.
10) La consistenza giusta
Il risotto nel piatto deve scivolare, non restare incollato; se risulta troppo secco, aggiungete un mestolo di brodo. Se avete una lunga tavolata di commensali da servire, aggiungete un mestolo di brodo bollente ogni 5 piatti serviti.
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